Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

В Европе вегетарианца мучают бесконечными вопросами, почему именно он не ест мясо. Не нравится вкус или из-за этических соображений? Как восполняете белок? Даже отказываетесь от кусочка индейки на Рождество, это же невежливо? А в Индии как раз мясоеды должны объяснить свой выбор, потому что вегетарианство здесь – основной способ питания. VEG AND NON-VEG («вегетарианские и невегетарианские блюда») – надпись, которая украшает бесчисленные рестораны Мумбаи. Быть мясоедом в Индии – быть невеганом.

В Индии для последователей различных религий проблематично употреблять многие виды мяса. Большинство индусов не могут есть говядину, и со времен националистического правительства Моди забой коров запрещен в большинстве штатов. У мусульман наложено табу на свинину. Что касается джайнов, то они не просто избегают мяса – они не будут даже есть морковку, если случайно нанесли вред насекомому, выдергивая ее из земли. Из-за этих строгих религиозных ограничений индийцы разработали вегетарианскую кухню с колоссальным разнообразием. Одних только блюд из чечевицы не сосчитать.

Тем не менее, несмотря на славу индийской вегетарианской кухни (не говоря уже о множестве глубоко укоренившихся религиозных табу против невегетарианской еды), индийцам начинает нравиться мясо. Всего за несколько лет, с 2004 по 2010 год, среднестатистический индиец (нет, такой человек реально не существует) стал почти вдвое больше тратить на еду: с 1200 до 2300 рублей. Это колоссальный рост за такой короткий промежуток времени. Согласно обзору рынка, предположительно к 2030 году в индийских городах будут потреблять на 1277 % больше птицы, чем в 2000 году[155].

Все довольно сложно в этой огромной стране, но основная причина новоявленной привычки потребления мяса в Индии – деньги. Этот продукт раньше тоже был очень дорогим, немногие могли его себе позволить.

Сейчас мясо стало доступным для миллионов. Существует прямая связь между увеличивающимися доходами и ростом потребления мяса. Одно исследование показало, что при каждом скачке годового дохода на 1000 долларов потребление мяса в азиатских странах растет на 2,6 фунта на человека[156].

Новая индийская привычка есть мясо показывает: когда дело доходит до еды, экономика побеждает духовность. В прошлом многие знатоки Индии утверждали, что связь между вегетарианской едой и религией настолько сильна, что страна никогда не сможет принять западное мясоедение. Но, как оказалось, многие (хотя и не все) из тех, кто воздерживался от мяса, делал это потому, что не мог себе его позволить, а вовсе не из-за религиозных убеждений.

По словам Шармейна О’Брайена, автора The Penguin Food Guide to India, в Индии всегда ели больше мяса, чем это было публично признано. О’Брайен описывает, как индусские мужчины тайком ходят в «темные бары без окон», чтобы насладиться куриной тиккой – своего рода ритуал восстания против вегетарианской еды, которую готовят их жены. Разница в том, что молодое поколение богатых индийцев стало есть мясо (которого стало намного больше) открыто[157].

Увеличение производства свинины в 2005–2015 гг.

Вкусив еще немного вегетарианского тхали, Антуан Льюис рассказывает, что он заметил поразительное увеличение потребления курицы в Мумбаи. «Прошло всего пять-десять лет, и курица теперь повсюду». По вечерам Льюис видит, как все больше и больше молодых людей едят в кафе и ресторанах жареную курицу точно не из-за ее вкуса («сама курица разве вкусная, верно?»), а лишь потому, что они могут себе это позволить. В стране, где семьи в вопросах питания соблюдают строгий порядок, пойти в KFC или McDonald’s – это своего рода освобождение.

Еще один специалист, который заметил увеличивающееся индийское пристрастие к курице, – экономист и фуд-журналист Викрам Доктор, который пишет для The Economic Times. За обедом из вегетарианской белпури (потрясающего вкуса маленькие жареные слойки, в которые вы ложкой накладываете чечевицу и йогурт) Викрам рассказывает, что он видит в курице «невегетарианский эквивалент панира» (панир – свежий индийский сыр, мягкий, похожий на тофу). Успех курицы в Индии связан с тем, что людям кажется, как будто это мясо вовсе и не мясо, что он обнаружил, когда готовил информацию для своего видеоролика о Real Food («Реальная еда»), который показывали в январе 2017 года вскоре после нашей с ним встречи. Викрам выявил, что курица для многих не похожа на мясо, и даже некоторые последователи джайнизма, которые называют себя «вегетарианцами», начали ее есть.