Как стать ресторатором. Правила получения прибыли

И еще один важный аспект максимально быстрого профессионального развития. Когда мы открывали GOODMAN в Новосибирске, нашим партнером и совладельцем стал Александр Александрович Карелин, девятикратный чемпион мира и трехкратный победитель Олимпиад по греко-римской борьбе. Он тринадцать лет не проигрывал ни одной схватки.

И вот наступил день открытия ресторана. Мы нашли очень большое помещение и даже устроили там отдельный банкетный зал. Но в день «премьеры» этот зал не стали открывать, так как персонал еще не приработался, и не было смысла рассеивать всех гостей по углам и закоулкам.

Однако народу пришло очень много, и в какой-то момент Сан Саныч Карелин поймал меня и говорит: «Слушай, там уважаемые люди приехали, надо для них этот кабинет открыть». Я нашел в себе силы возразить: «Сан Саныч, поймите, если я открою, везде будет сервис плохой! Официанты не справятся!» Карелин посмотрел на меня, махнул рукой, мол, ну ладно. И ушел. А я остался с одной мыслью: блин, я Карелину отказал, как такое вообще возможно. Отыскал его в зале и стал извиняться: «Сан Саныч, если очень надо, мы откроем, что-нибудь придумаем, выкрутимся…» А он: «Не надо. Ты принял решение. Не наступай на себя!»

Эта фраза отложилась во мне на всю жизнь. Да, всегда нужно учитывать баланс интересов. И не обойтись без определенных компромиссов во взаимоотношениях с людьми. Есть ситуации, когда необходимо проявлять гибкость. Но важно при этом никогда не наступать на себя. Иначе ваше решение не будет приносить вам удовольствия, а главное, непременно окажется неэффективным.

Вот открою свой ресторан, и все пойдет, как по маслу – опасная иллюзия!

На пике карьеры я дослужился до позиции, когда у меня в подчинении было почти 70 ресторанов.

И в какой-то момент подумал: а что дальше? К пятидесяти годам быть наемным генеральным директором уже не комильфо. Эта мысль засела во мне плотно, и я стал искать варианты использования личного опыта в собственных интересах. Зная свои сильные стороны и обладая колоссальным опытом, я переосмыслил свой прежний взгляд на ведение бизнеса и стал искать единомышленника, обладающего необходимым ресурсом. Я нуждался в партнере, у которого было то, чего не было у меня. И которому я мог дать то, чего не было у него.

Объединившись, каждый из нас стал бы в два раза сильнее. Таким человеком оказался Арсений Мамутов, владелец сети бельгийских ресторанов Lambic. Мы быстро нашли общий язык и зарегистрировали управляющую компанию Upster.

Я закономерно пришел к этой новой странице своей биографии. Сделал шаг на пути, к которому готовился всю предыдущую жизнь. Но это вовсе не пик, на который я взошел, весь такой из себя успешный. Путь к вершине только начинается. Он будет непростым, нас ждут ямы и гребни. Предстоит сложнейшее восхождение. Тут очень важно понимать, что это опасная иллюзия: вот открою свой ресторан, и все пойдет, как по маслу. На самом деле в этот момент как раз только-только все начинается. Зарегистрировать свой бизнес – вопрос трех дней. Важно, что с этим делать дальше.

Поэтому очень важно визуализировать свои задачи, свои мысли, свои мечты. Нужны четкость формулировки и понимание, чего ты хочешь. Можно иметь свое дело и в нем потонуть. Собственный ресторан автоматически не принесет счастья. У меня есть знакомая, симпатичная женщина, которая смотрела на себя в зеркало и думала: интересно, как мне будет, если я налысо побреюсь? И эта мысль стала часто ее посещать. И наступил момент, когда она подумала: «Вот было бы круто налысо побриться! Не знаю, как там люди отреагируют, но мне хочется!» И желание исполнилось, только в очень неожиданной форме. У нее обнаружили онкологическое заболевание, и после третьего курса химиотерапии на голове не осталось ни единого волоса…

Все закончилось хорошо, она справилась и сейчас живет полноценной жизнью. Но когда ты говоришь – было бы круто мне побриться налысо – не стоит ждать, нужно осознанно взять и пойти к парикмахеру. И если вы хотите свое дело, формулируйте точно: «Я хочу иметь успешный доходный бизнес, который будет приносить мне удовольствие и сохранит свободное время для жизни, чтобы я не сошел с ума от напряжения!»

А в остальном в ресторанном деле нужен точный расчет, когда вы четко понимаете, еще не начав им заниматься, как он будет построен. Необходима стратегия, которая опирается на ваши ресурсы. Не так, чтобы «ай пойдем, сделаем, потом посмотрим, что получается…». Все этапы должны быть продуманы заранее. И всегда должен быть план Б.