Как вырастить экопродукты. Все о здоровом питании от рождения до 100 лет

устойчивые крахмалы (охлажденный рис и картофель, сваренный в кожуре, зеленые бананы, кешью);

инулин (лук, цикорий, чеснок, спаржа);

фруктоолигосахариды (овес, томаты, топинамбур и т. д.);

галактоолигосахариды (молочные продукты, соя, зелень одуванчика, цикорий, манго, яблоки, ягоды, ржаные отруби).

А теперь поговорим о рецептах ферментированных продуктов, которым я посвятил целую главу этой книги.

Домашние ферментированные напитки

Рецептов сидра и кваса бесчисленное множество, начните делать, пробуйте, экспериментируйте, обогащайте напитки местными пряными травами и южными пряностями. Оставьте для себя то, что вам понравится и делается легко. И у вас всю зиму будет на столе великолепный бодрящий пробиотический напиток, вам не захочется покупать пиво или вино с консервантами. Я делаю примерно так.

КВАС ЯБЛОЧНЫЙ

Ингредиенты: ведро (6 кг) измельченных яблок, 1 кг меда или сахара, 1 ч. л. молотой корицы, 4 л кипяченой (колодезной) воды.

Яблоки осенних не очень сладких сортов нарезать и поместить в полотняный мешок. Мешок завязать, уложить в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Придавить яблоки деревянным кружком, на который положить груз. Залить в бак воду с растворенными в ней медом или сахаром. Накрыть чистой тканью и оставить в погребе для сбраживания, примерно на месяц.

Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую оставить для хранения в самом холодном месте. (Первый слив – это, по сути, сидр с высокой крепостью, но если выжимки снова залить водой, перемешивать неделю, процедить и добавить к сидру – кислотность повышается, а сладость и количество спирта снижается, и такой напиток правильнее называть квасом.)

Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас хорошо пить всю зиму, можно за месяц до употребления разлить его по бутылкам, плотно укупорив их, выдержать на холоде, чтобы он был шипучий, как шампанское.

Теперь приведу несколько рецептов сидра, которые я опробовал, сравним с рецептом кваса и поговорим, что, зачем и почему.

Сперва – общие советы перед началом производства напитка. Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим содержанием сахара. Яблоки всегда тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков. Французы пьют сидр неотфильтрованным, мутным и без газа.

ПРОСТОЙ ЯБЛОЧНЫЙ СИДР

Ингредиенты: 10 кг спелых яблок, 1,5 кг сахара.

Метод приготовления: немытые яблоки (лучше брать с дачного участка) протираем сухим полотенцем, срезаем подгнившие части, убираем хвостики и измельчаем вместе с кожицей и косточками при помощи блендера или мясорубки.

В стерильную бродильную емкость перекладываем яблочное пюре, масса должна заполнить емкость не более чем на 3/4 объема. Затем добавляем сахарный песок (из расчета 150 г на 1 кг яблок) и хорошенько перемешиваем.

Накрываем горлышко марлей и оставляем на 3–4 дня в темном помещении при комнатной температуре. Каждый день необходимо перемешивать содержимое емкости. Как только появятся первые признаки брожения (шипение, обильная пена и кисловатый запах), процеживаем сусло через марлю и хорошенько отжимаем жмых.

Полученную жидкость переливаем в чистую тару и устанавливаем водяной затвор. Переносим емкость в темное помещение с температурой +18…+27 °C на 1,5–2 месяца. После полного окончания брожения напиток посветлеет, а на дне появится осадок.

Затем аккуратно сливаем напиток через трубочку и пропускаем его через марлевый фильтр. Яблочный сидр разливаем по стеклянным бутылкам и оставляем на 3–4 месяца в темном прохладном помещении для созревания.

ЯБЛОЧНЫЙ СИДР БЕЗ САХАРА

Этот рецепт пользуется большой популярностью у французов и англичан. В нем нет никаких других ингредиентов, кроме натурального свежевыжатого яблочного сока. Так что можете использовать любое количество сока в процессе приготовления домашнего сидра без каких-либо пропорций и ограничений. Учитывая, что в этом случае не используются вспомогательные ингредиенты, которые помогут запустить процесс брожения, нужно брать только немытые сладкие яблоки без каких-либо химикатов. Важная закономерность – чем слаще яблоки, тем крепче выйдет готовый продукт.