Как вырастить экопродукты. Все о здоровом питании от рождения до 100 лет

Главный секрет качества сидра – гармоничное сочетание кислоты, сладости, спирта и терпкости. Все это зависит от соотношения кислых, сладких и терпких мелких яблок.

Метод приготовления: любое количество свежевыжатого яблочного сока переливаем в стерильную емкость и оставляем на сутки в темном помещении при комнатной температуре. Затем на горлышко устанавливаем водяной затвор. Переносим емкость в теплое место с температурой +18…+27 °C примерно на 1–1,5 месяца. Затем сливаем сидр с осадка при помощи трубочки и переливаем его в чистую емкость. Теперь оставляем напиток на 4 месяца в прохладном помещении (лучше всего в погребе) для стабилизации вкуса.

Перед дегустацией снова аккуратно сливаем яблочный сидр с осадка, а затем разливаем его по бутылкам. Хранится такой напиток 6–9 месяцев в холодильнике или погребе. Если вы хотите, чтобы сидр стал слабогазированным, на этапе розлива его по бутылкам на дно емкости насыпьте по 10 г сахарного песка и затем заливайте сидр. Тогда напиток начнет снова подбраживать, и образуется углекислый газ. Важно! В этом случае бутылку следует заполнять негазированным сидром лишь на 75 % общего объема.

СИДР С ДОБАВЛЕНИЕМ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Для приготовления понадобится неразбавленный яблочный сок и 3 %-ная разводка винных дрожжей. (Я чаще всего делаю сидр по этому рецепту, хорошие сухие дрожжи продаются во всех специализированных магазинах по виноделию.)

Для приготовления 100 г винной дрожжевой разводки стакан немытых ягод (малины, земляники, шиповника), размельчить, залить 1/2 стакана кипяченой теплой воды и добавить 1–1,5 ст. л. сахара. Закрыть крышкой и поставить на 3 дня в темное место при температуре +20 °C. Перемешивать ежедневно.

В яблочный сок (стерильный, нагретый до +70 °C), налитый в хорошо стерилизованную посуду, добавить разводку дрожжей, закрыть пробкой с гидрозатвором и поставить на 3–4 дня для брожения.

При желании сидр можно осветлить молоком. Для этого нужно взять обезжиренное молоко (обрат): поставить молоко в холодильник на сутки, образовавшиеся сливки снять, а оставшееся молоко пустить на обработку вина. На 1 л вина берут 1 ч. л. молока. Следует тщательно перемешать вино с молоком. После этого смесь выдержать несколько дней при температуре не ниже +15 °C. За это время вино осветлится, через 3–5 дней его можно профильтровать.

Сидр долго не стоит, поэтому пить его надо быстро. К сидру можно добавить немного коньяка, (кальвадоса), который придаст вину крепость и необычный вкус.

СИДР ИЗ КИСЛЫХ ЯБЛОК

Ингредиенты: 4,5 л сока кислых яблок, 5 стаканов сахара, 25 г дрожжей.

Метод приготовления: яблоки нарезать, положить в кастрюлю, залить так, чтобы вода их покрыла. Настаивать две недели, изредка перемешивая. Затем осторожно процедить и нагреть жидкость до +70 °C. Добавить сахар и дрожжи. Закрыть и поставить в теплое место для брожения.

После начала брожения перелить в бочку, по окончании брожения бочку запечатать. Через 6 месяцев разлить по бутылкам.

ЯБЛОЧНЫЙ СИДР ПО СТАРОЙ НАРОДНОЙ ТРАДИЦИИ

Ингредиенты: 5 кг яблок, 6 л воды, 1,5 кг меда или сахара.

Метод приготовления: кислые лесные или садовые яблоки разрезать на 4 части. Сложить в чистый холщовый или полотняный мешок, завязать его и поместить в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрыть деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы яблоки не поднимались, и налить сироп, приготовленный из кипяченой воды и меда или сахара. Посуду накрыть тканью и оставить для сбраживания в погребе.

Через 4–5 недель, убедившись, что сидр сброжен, осторожно слить в чистую посуду и оставить в погребе. Мезгу залить таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4–5 недель снова слить сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз. Сидр всех сливов смешать и отстаивать в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно 6–9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный сидр разлить по бутылкам, закупорить и выдерживать еще 3–4 недели в погребе.

Теперь понятно, что продукт может получаться очень кислым – это квас, или с высоким процентом спирта – это яблочное вино, или гармоничный шипучий кисло-сладкий напиток с крепостью пива – это сидр.

Для нас важны не только его вкусовые и хмельные качества, прежде всего напиток должен обладать про- и пребиотическим эффектом. Чем больше разнообразных живых диких микроорганизмов в нем находится, чем больше различных органических кислот, сахаров и фенольных соединений он содержит, тем для нас лучше.