Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии XVI века

Но не только пшеница делает манчет эпохи Тюдоров таким узнаваемым: имеют значение и дрожжи. Современные дрожжи, как свежие, так и сухие, выращиваются в тщательно контролируемых условиях для получения предсказуемого, стабильного продукта и содержат определенную смесь штаммов. Дрожжи были «самодельными». Если вы жили в благоустроенном фермерском доме, вы просто зашли бы в пивоварню рядом с пекарней и собрали пенистые дрожжи, которые пузырились наверху бака с элем во время варки, или купили бы немного дрожжей в местной пивной. Эту культуру дрожжей могли получить из предыдущей партии эля, а ту — от предшествующей ей. Источник дрожжей можно было получить у соседа, принести в дом после брака из дома семьи жены или добыть в доме ее предыдущего работодателя. Или же, если все эти источники были вам недоступны, вы могли бы самостоятельно собрать дрожжи в дикой природе. Дикие дрожжи окружают нас в живой природе повсюду, где воздух достаточно чист. Они оседают на кожуре фруктов и злаков в тех местах, где созданы хорошие условия для их роста.

В целом же в пивоварении использовали две основные группы дрожжей: те, что растут на фруктах и подходят для виноделия, и те, что растут на зернах и подходят для эля, пива и хлеба. Чтобы сделать дрожжи, просто смешайте немного муки и воды в теплую вязкую кашицу и дайте ей настояться на открытом воздухе. Через день-два она забродит, что означает, что вам удалось получить дрожжи, а если этого не произойдет, то попробуйте снова. Неудивительно, что наилучший результат достигается тогда, когда кашицу оставляют в теплый день рядом с зерновым полем незадолго до сбора урожая. Как только в вашей чаше с кашицей начнется брожение, отделите пузырящуюся, пахнущую дрожжами часть смеси и положите ее в новую миску с мукой и водой, накройте ее и поставьте в теплом месте, чтобы дрожжи разрослись. Для достижения наилучшего результата стоит выращивать дрожжи в течение нескольких недель, четыре-пять раз перемещая их в миску со свежей кашицей из муки и воды, пока не установится баланс между дикими штаммами и вы не убедитесь, что получилась хорошая и чистая смесь. Из этих дрожжей вы можете начать варить свой эль. Такая бытовавшая в эпоху Тюдоров система способствовала тому, что все культуры были особенными и сильно варьировали от дома к дому и от пекаря к пекарю. Кроме того, чаны для пивоварения были открыты для воздуха, и время от времени к смеси примешивались и другие дикие дрожжевые штаммы, за счет чего культуры развивались и эволюционировали, улучшая вкусовые качества напитка.

Теперь, когда мы определились с природой сырых ингредиентов, давайте обратимся к тюдоровским методам выпечки хлеба. Они также отличались от современных. В то время измельчение зерна было профессией. Делалось это на водяных и ветряных мельницах, где зерно измельчали между двумя камнями. К 1500 году домашний ручной помол с помощью жернова сошел на нет. Кроме того, во многих манорах это было запрещено лендлордами, которые владели местной мельницей и желали сохранить монополию на помол. Возможно, в удаленных краях и оставались упрямые очаги домашнего помола, но, по сути, помол стал профессиональным навыком и коммерческой услугой.

Если вам была доступна роскошь выбрать мельницу, на которую нести зерно, вы могли хорошо рассмотреть камень, который использовался для измельчения зерен. Для помола самой белой тонкой муки рекомендовалось использовать привозные французские «черные камни». Был широко распространен и гравелит, несмотря на стоимость транспортировки камня по стране; однако использовались и все другие виды местных камней. В целом, чем тверже был камень, тем дороже стоило придание ему формы и замена после изнашивания. Зато мука получалась чище. Мягкие камни изнашивались быстро, а каменная пыль смешивалась с мукой.

Зерно на мельницу приносили не только фермеры. Многие предпочитали покупать и измельчать зерно, а не готовую муку. Зерно хорошо хранится, поскольку каждое зернышко защищено собственным «контейнером» из шелухи-оболочки. После помола мука начинала портиться в течение нескольких недель. Поэтому зерно поступало на мельницу небольшими партиями, по несколько мешков зараз, обеспечивая стабильный доход мельнице и свежую муку для всех круглый год.