Калькуляция и учет в общественном питании

Итак, закладка весом нетто составит 125 г = (100 г x 100 / (100 – 20)). Корректируем полученную цифру на количество муки, используемой для панировки, и получаем новое нетто – 119 г (125 – 6). Теперь можем определить вес брутто. Он равен 209 грамм = (119 грамм x 100 / (100 – 43)). Таким образом, на одну порцию жареной рыбы при выходе 100 г необходимо заложить трески по весу брутто в размере 209 г. Кстати, полученные данные совпадают с теми, что приведены в таблице 27 Сборника.

Расчетная часть пересчитанной карточки в таблице 3.18:

таблица 3.18

Мясо

В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет, пользуясь таблицами №11, 12, 13, 14, 15, 18, Приложения Сборника. При условии, что мясо на предприятие поступило в тушах.

Пример 10 Рассчитаем закладку брутто для говядины тушеной с черносливом по рецептуре №597 Сборника, при условии, что на предприятие поступила говядина II категории. Томат пюре заменен на томат пасту с содержанием сухих веществ 25%. Рецептура по Сборнику дана в таб.3.19:

таблица 3.19

Вспоминаем, что Сборник дает нам расчет брутто для говядины I категории.

Для перерасчета воспользуемся таблицей №15 Сборника рецептур. Для данного блюда говядина нарезается порционными кусками, способ приготовления – тушение. Находим строчку в таблице «Порционные куски (духовая говядина) тушение при массе нетто 167 грамм и выходе 100грамм брутто для I категории 227, все как в рецептуре. А вот для II категории брутто уже составляет 237 грамм. Пересчитаем томат пюре, воспользовавшись таблицей №36 20•0,40=8грамм.

Перерасчитанная технологическая карточка теперь будет такая как в таб 3.20:

таблица 3.20

Для приготовления соуса нормальной консистенции и соблюдения выхода готового продукта необходимо еще добавить 12 грамм воды на порцию, так как использовалась менее влажная томат паста.

Пример 11 Требуется определить закладку брутто печени охлажденной для блюда «Печень, тушенная в соусе». В рецептуре №592 предусмотрена масса нетто печени 141 грамм (по I колонке). Масса печени по рецептуре рассчитана на печень мороженую.

Рецептура №592 печень тушеная в соусе по Сборнику в таб 3.21.

таблица 3.21

Посмотрим внимательно на таблицу Приложения Сборника рецептур №18 (строки порционными кусками). Для печени мороженной, на которую и сделан расчет рецептуры сборника, для выхода 100 грамм жаренной печени нормы закладки сырья массой нетто (141) брутто (170) и полуфабриката с мукой (147) полностью соответствуют рецептуре сборника. А вот на печень охлажденную, на выход в 100грамм изменяется не только брутто но и нетто. И составляет соответственно нетто 133, полуфабрикат с мукой 139, брутто 143 граммов. Посмотрите внимательно, ведь и тепловые потери для этих двух кондиций разные, у мороженой печени тепловые потери составляют 32%, а у охлажденной тепловые потери 28%. Поэтому и нетто для выхода на 100 грамм тоже изменился. (Это обусловлено тем, что после заморозки субпродукт хуже удерживает влагу и соответственно больше ее теряет при тепловой обработке).

Поэтому при использовании на предприятии печени охлажденной, необходимо изменить не только закладку брутто, но и закладку нетто, ведь выход продукта не должен меняться, это закон!

Жир животный топленый пищевой заменяем маргарином столовым Таблица №36 Приложения сборника.

Взаимозамена происходит в соотношении 1 к 1,22. Рассчитываем количество маргарина, согласно коэффициэнту взаимозамены:

10х1,22=12,2

Пересчитанная расчетная часть технологической карты на печень тушеную дана в таб. 3.22;

таблица 3.22

Поэтому необходимо внимательно смотреть не только на показатели холодных потерь, но и тепловых. Сравнивать с показателями для той кондиции сырья, для которой рассчитаны рецептуры.

Птица

В рецептурах блюд из кур, приведенных в Сборниках, рассчитана закладка по брутто для кур 2-й категории полу потрошеных, которые в соответствии с ГОСТом Р 52702—2006 (Раньше действовал ГОСТ 21784—76) в настоящее время не выпускаются. То же самое относится к цыплятам-бройлерам. Следовательно, при приготовлении блюд из мяса кур в любом случае придется произвести перерасчет закладки сельскохозяйственной птицы.

А вот реализация тушек цыплят, кроме цыплят-бройлеров, вовсе запрещена (п. 4.2.6 ГОСТа Р 52702—2006). (Их разрешается направлять только в промышленную переработку). В таблицах сборника цыплята еще остались. Внимание! Не путать цыплят с цыплятами —бройлерами.

При составлении технологических карт на блюда из птицы следует пользоваться табл. 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», табл. 21 «Нормы выхода мякоти птицы», табл. 23 «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».