Калькуляция и учет в общественном питании

Пример 12, требуется определить закладку брутто курицы I категории потрошеной для блюда №638 «Курица под паровым соусом с грибами и рисом» по II колонке. В рецептуре предусмотрена масса нетто 143 г. Отходы при обработке курицы потрошеной I категории составляют 11,1% (табл. 20). Следовательно, масса брутто курицы составит 161 г = (143/ (100—11,1) х 100);

Перерасчет гастрономических товаров

При расчетах по определению массы брутто гастрономических продуктов пользуются табл. 33. «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических продуктов».

Сельдь

При разделке сельди, конечно же, будут отходы. В раскладках сборников рецептур заложена сельдь соленая, маринованная и пряного посола неразделанная средних размеров, которая разделывается на филе (мякоть). Однако если повар будет разделывать сельдь не так как рекомендовано в Сборнике рецептур (например, без головы и кожи, с костями), или же на предприятие поступит сельдь другой кондиции (например, полупотрошеная или без головы), мелкого или крупного размера, то необходимо произвести перерасчет закладки сельди массой брутто.

Перерасчет производится по следующей формуле, указанной ниже:

^{нетто рыбы x 100}

Брутто = – — – — – — – — – — – — —

_{100 – Отходы и потери при холодной обработке в %}

Пример 13. Заведующий производством ресторана «Парадиз» запланировал приготовление сельди (без головы и кожи, без костей) с луком по I колонке рецептуры N 129 из того же Сборника. Для приготовления блюда ресторан закупил сельдь соленую неразделанную крупного размера.

В соответствии с I колонкой рецептуры N 129 нетто сельди после разделки составляет 50 г. В данном случае необходимо пользоваться таблицей 33 Приложения указанного Сборника. Отходы и потери при холодной обработке сельди соленой неразделанной крупного размера на куски без головы и кожи, без костей составляют 50%. Следовательно, для получения порции блюда понадобится 100 г сельди соленой неразделанной крупного размера (50 г x 100 / (100 – 50)). Полученные данные совпадают с приведенными в таблице 33 Сборника рецептур.

Такой же перерасчет необходим и в отношении кильки и хамсы, если разделывать рыбу на филе без костей, головы и внутренностей. В тех рецептурах сборника где, они предусмотрены целиком, однако можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Например, в рецептурах №132,133 эта рыба предусмотрена целиком.

А вот на бутерброды расчет брутто произведен для разделки на филе. Поэтому необходимо внимательно читать технологическую часть рецептуры, что бы знать, для какой разделки сделан расчет.

Пример 14 Килька с картофелем и жареным луком №133. 1-я колонка.

По сборнику эта рецептура дана на кильку целиком.

В корпоративной столовой офисного здания по просьбе покупателей, для удобства потребления стали разделывать кильку для указанного блюда на филе, без головы, без внутренностей, без костей.

Расчетная часть по сборнику дана в таб 3.23:

таблица 3.23

Для перерасчета необходимо пользоваться таблицей №33 Приложения Сборника. В этой таблице представлен расчет для двух видов кильки. Первая – бочковая, и вторая – в банках (рыбные пресервы). Бочковая сейчас на производство практически не поставляется. По этому, берем пресервы в банках. (В рецептурах сборника, кстати, тоже дан расчет на кильку баночную). По колонке «5» находим, что для нетто рыбы массой в 50 грамм брутто равно 111 при разделки без головы, внутренностей и костей.

Расчетная часть карты после перерасчета таб 3.24:

таблица 3.24

Пример 15 Бутерброд с килькой №14. III колонка.

Рыба по рецептуре Сборника разделывается на филе. Но необходимо рассчитать на разделку без головы и внутренностей.

Расчетная часть по сборнику дана в таб. 3.25:

таблица 3.25

Пользуясь таблицей №33 Приложения сборника находим, по 9-ой колоночке, что на приготовление кильки массой нетто без головы и внутренностей необходимая масса брутто составит 36 грамм.

Новая карточка в таб.3.26:

таблица 3.26

Кстати, при закупке сельди пряной специального баночного засола необходимо дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом). Но лучше сделать акт проработки, возможно потери на тузлук от вашего поставщика будут иные.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т. д., могут быть использованы и другие не перечисленные виды гастрономических продуктов. Для перерасчета необходимо пользоваться таблицей 33 Приложения Сборника.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой – 2%, джему, повидлу – 1%.

Огурцы соленые