Калькуляция и учет в общественном питании

Пример7 В меню ресторана «Парадиз» входит филе с соусом №552 по сборнику. Ресторан для этого блюда закупает у поставщика вырезку мороженную. Как известно вырезка не содержит костей. Потери в данном случае будут состоять из потерь при размораживании, зачистки и порционировании крупнокускового полуфабриката на порционные.

Закладка по рецептуре сборника I колонка

Говядина брутто 216 нетто 159

Контрольной проработкой установлено, что потери составили 4% Высчитаем новое брутто для этого блюда 159х100 (100—4) =166 грамм. Разница пересчитанной массы брутто от указанной в Сборнике довольно таки значительна.

Пример 8 Закладка №597 Мясо тушеное с черносливом

На предприятие поступила говядина крупнокусковые полуфабрикаты боковые куски тазобедренной части охлажденные без кости. А так же томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%.Пересчитать норму закладки исходя из имеющегося сырья.

Как уже было сказано закладка в рецептуре по массе брутто дана для туш, а пюре с содержанием сухих веществ 12%.

Контрольной проработкой установлено, что холодные потери для полученной предприятием говядины составляют 2%. Значит, новое брутто будет равно 167х100 (100—2) =170. Для перерасчета пюре томатного пользуемся таблицей №36 Нормы взаимозаменяемости продуктов. Коэффициент для перерасчета составляет 0,60. Новое брутто будет = 20х0,6=12грамм. Итак, расчетная часть технологической карты с учетом перерасчета будет выглядеть так, как в таб.4.13.

таблица 4.13

Контрольные вопросы и задачи для самостоятельного решения:

1.Каким документом оформляется нормы отходов и потерь определенные с помощью контрольной проработки?

2.При какой температуре необходимо взвешивать изделие для определения тепловых потерь?

3.Что служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица на сырье отсутствующее в Сборнике?

4. В кондитерский цех поступили яйца массой брутто 52 грамма, для приготовления бисквита необходимо 15,6 кг яиц без скорлупы. Сколько штук яиц в скорлупе необходимо заказать со склада для выполнения заказа?

Глава 5. Учет расхода сырья для новых и фирменных блюд

5.1. Новые и фирменные блюда. Определение

Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. Но в настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные изделия и блюда, в том числе с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на самих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют.

Порядок разработки новых и фирменных блюд установлен стандартом Российской федерации «ГОСТ Р 53996—2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

Стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Стандарт распространяется на предприятия различных форм собственности и индивидуальных предпринимателей.

Во всех Сборниках рецептур написано, что для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Рецептуры этих блюд должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией (при наличии) или руководителем предприятия.

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы поваров.

Для выпуска новых видов продукции приготавливаемой только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). Технико-технологические карты позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур. Технико-технологические карты являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции нормы закладки сырья. Для того что бы создать ТТК на новое или фирменное блюдо необходимо отработать нормы вложения сырья на это блюдо с помощь контрольных проработок.

5.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают: