Калькуляция и учет в общественном питании

наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

нормы закладки сырья массой нетто,

массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда;

выход полуфабриката и готового блюда.

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

наименование используемого сырья (продуктов);

массовую долю сухих веществ;

расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетаемость продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй и т. д.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда.

5.3. Организация проведения работ по отработке рецептур

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Отработку рецептур проводят на сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутного термометра в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

5.4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

массу подготовленного полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

производственные потери;

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда (изделия);

выход готового блюда (изделия);

потери при тепловой обработке;

потери при порционировании;

потери при отделке кондитерских изделий;

влажность кондитерских изделий, теста;

органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т. е. прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуру на укрупненной партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

П = М_н – М_п/ф

П= (М_н -М_п/ф):М_н

где П – производственные потери, кг (2), %;

Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании.

Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

П_т = (М_п/ф-М_г):М_п/фх100

где П_т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия);

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки.

Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40 ^оС – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т. п.), при температуре 14 ^оС – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле:

П_п = (П_г -М_н):М_гх100