Читаем Кардамон. Корица: Специи в кулинарии полностью

Кардамон. Корица: Специи в кулинарии

Щепотка молотого кардамона, заваренная вместе с чаем (особенно травяным), придает ему исключительно приятный свежий аромат. Этот ароматный чай также применяют как средство от дизентерии, несварения желудка, при сильном сердцебиении, а также как хорошее тонизирующее средство, снимающее депрессию и усталость после напряженного рабочего дня.

Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, поэтому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда удаляют – все зависит от пристрастий повара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространенная специя в других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь – «порошок пяти специй».

В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, в варенье из орехов. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. В небольших количествах выправляет вкус колбас, особенно ливерной.

Гранита из персиков с кардамоном

сахар – 175 г

кардамон молотый – 1 ст. л.

персики (свежие или консервированные) – 700 г

малина для украшения

хрустящее печенье (по желанию)

■ Положить в кастрюлю сахар и кардамон, залить 240 мл воды. Подогреть, помешивая, пока сахар не растворится. Довести до кипения; кипятить 3 мин., пока слегка не загустеет. Пропустить через мелкое сито, чтобы избавиться от семян кардамона. Дать полностью остыть.

■ Если используете свежие персики, положить их в неокисляющуюся кастрюлю. Залить кипящей водой, оставить на 1 мин. Затем окунуть в холодную воду, очистить от кожицы и косточек, нарезать мякоть и сделать из нее пюре в блендере.

■ Добавить персиковое пюре в сахарный сироп, перемешать. Перелить в контейнер, пригодный для морозилки. Замораживать в течение 2 ч, пока пюре не замерзнет по краям. Затем разрыхлить вилкой. Замораживать еще 2 ч, до твердости. Снова помять вилкой. Разложить по бокалам, украсить малиной.

Морковная халва с кардамоном и грейпфрутом

морковь (крупная) – 4 шт.

масло топленое – 6 ст. л.

молоко – 1 стакан

грейпфрут – 2 шт.

сахар – ⅓ стакана

миндаль дробленый – 3 ст. л.

кардамон молотый – 0,5 ч. л.

орехи (смесь) – 1 горсть

■ Морковь натереть на средней терке.

■ С грейпфрута снять цедру, измельчить; выжать в миску сок.

■ Кардамон прогреть на среднем огне в сухой и глубокой кастрюле до появления сладкого запаха. Добавить топленое масло, миндаль и натертую морковь, обжаривать 5 мин.

■ Добавить в кастрюлю молоко, сахар, сок и цедру грейпфрута. Тушить на слабом огне, помешивая, пока не исчезнет практически вся жидкость. Выложить в огнеупорную форму, запекать в разогретой до 150 °С духовке 30 мин. Остудить, порезать халву кубиками, переложить в бумажные формочки для конфет, украсить орехами.

Орешки с кардамоном

апельсиновые цукаты – 50 г

лимонные цукаты – 50 г

сахар – 225 г

яйца – 3 шт.

кардамон молотый – 1 ч.л.

корица – 1 ч.л.

мука – 250 г

разрыхлитель (для теста) – 3 ч.л.

жир и мука (для смазывания и посыпания противня)

кувертюр темный – 75 г

■ Сахар, яйца, лимонный ароматизатор, кардамон и корицу растереть в белую пену. Добавить апельсиновые и лимонные цукаты. Муку перемешать с разрыхлителем для теста, хорошо вымесить. Тесто на 1–2 ч поставить на расстойку.

■ Затем тесто раскатать на посыпанной толстым слоем муки деревянной доске в пласт толщиной ⅓ см.

■ Из теста вырезать кружки диаметром 3 см и выпекать на смазанном жиром противне в нагретом до 175 °С духовом шкафу около 15 мин., до появления светло-коричневой корочки. Сразу же снять с противня и остудить на кухонной решетке. Кувертюр растопить на теплой водяной бане, заполнить им скрученный из пергаментной бумаги кулечек, украсить им печенье и затем обсушить.

Слово «кувертюр» из немецкого языка и означает «шоколадная глазурь».