Казан, баран и дастархан

Лавка была расположена в ряду похожих на нее мастерских ремесленников да других харчевен, опоясывающих базар стеной. Нашли мы с ребятами того белобородого старика и попросили его приготовить плов. Старик сказал:

"Пойдите к тому-то мяснику, скажите, что от меня, чтоб дал мяса на плов. А у того-то торговца возьмете риса, скажете, что деньги я потом отдам". Ребята сбегали, принесли все что надо и настроились было на ожидание да подглядывание, но не тут-то было. Старик строго посмотрел на мясо и сказал:

При покупке риса — особенно если вы впервые берете его у неизвестного вам торговца на рынке, — обязательно попросите вскрыть упаковку и высыпьте на ладонь щепотку зерен. Приглядитесь: не потрескались ли они, не обломились ли у рисинок кончики. Нам нужен целый рис, а не сечка. Убедитесь, что рисинки в одном пакете не сильно отличаются друг от друга — все должны быть примерно одинакового цвета, сходной формы, в равной мере матовые или чуть полупрозрачные, — если вам ссыпали вместе остатки нескольких разных сортов, ничего хорошего в казане вам не добиться. Наконец, разотрите рисинки в ладони большим пальцем другой руки. Они должны приятно и сухо поскрипывать. Пыльца, которой рисинки покрыты, должна быть сухой и чистой, без признаков посторонних включений которые могут оказаться следами красителя. В общем, отнеситесь к покупке риса внимательно и серьезно, никуда не торопитесь, поговорите с торговцем о происхождении его товара, обязательно поторгуйтесь. Покажите, что разбираетесь в тонкостях рисового производства, — это только добавит вам уважения. Хороший торговец в такой момент может вдруг признаться: “Знаешь, друг, хорошего риса сегодня нет у меня… Заходи завтра, я для тебя отложу”. Помните все-таки, что рис — основа успеха вашего будущего плова. Неудачно выбранное мясо еще можно как-то “исправить” подготовительными операциями, правильной разделкой и умелым применением специй. А плохой рис наверняка испортит вам настроение…

"Да, то мясо".

Посмотрел на рис, помял его в ладони, и сказал:

"И рис тот. Идите теперь вон туда, в парк, аппетит нагуляйте, на лодках покатайтесь, а приходите к такому-то часу".

И затворился в лавке, прикрыв створки ворот. Мы погуляли. Когда пришли, ворота лавки были еще закрыты. Через четверть часа ожидания ворота распахнулись и старик пригласил к дастархану, где уже стояло блюдо с пловом:

"Ешьте, ребята".

— Ну и каким же был тот плов, Баходир? — нетерпеливо требовал я подробностей у своего друга.

— Это был самый вкусный в моей жизни плов. Вот ты знаешь, где я бывал, в каких компаниях плов ел, но такого больше никогда не попробовал.

— Ну что там было? Что он в плов клал?

— Да как всегда: рис, мясо, морковь, лук, ну изюм они всегда в Бухаре добавляют, ты это знаешь…

— Но чем же он тебе так запомнился?

— Понимаешь, в том плове было как бы и все вместе, но вкус каждого продукта чувствовался отдельно. Мяса вкус — отдельно, моркови — отдельно, и даже лук чувствовался так, как будто его вот сейчас пожарили и добавили в плов.

— Погоди, а он как выкладывался, этот плов? Как у нас в Фергане, перемешивался, или слоями, по типу самаркандского?

— Нет, у него все слоями было, я же тебе говорю, внизу слой риса, потом морковь с луком и потом уже мясо на самом верху. Но вкусно очень!

— А рис не суховат, как иногда в самаркандском плове бывает?

— Нет, рис очень вкусный был.

— А рис какой он брал?

— Ну не дев-зира, у них там свой какой-то был, белый.

— И на блюде белым оставался?

— И на блюде был абсолютно белым.