Казан, баран и дастархан

Слушайте, а как же я дошел вот до этого места и ничего не рассказал вам о том, что следует делать все это время с рисом? Тот бульон, что у нас образовался в результате варки мяса и моркови, следует досолить, довести до бурного кипения и отварить в нем рис на протяжении примерно шести минут, после чего откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Я брал рис сорта лазарь — белый, длиннозерный, но немного крахмалистый. Возможно, был бы у меня рис попроще, хватило бы один или, максимум, два раза замочить его в кипятке. Важно, чтобы в результате рис получился уже почти готовым, аль-денте, простите меня за выражение.

Кстати, иногда самые простые сорта риса обладают очень хорошим вкусом и ароматом. Но из-за того, что они при варке очень быстро разваливаются на части, выделяя крахмал во все стороны, плов из них приготовить трудно. Так вот, вооруженный таким интересным способом подготовки и приготовления риса, как замачивание в кипятке, я берусь приготовить плов из любого риса, если только это цельные зерна, а не рисовая сечка.

В рецепте прапорщика Ефремова упоминался еще и шафран, но я решил, что неверно его употребляли либо ошибка в описание закралась, и добавил шафран поверх риса, как это обыкновенно делается в откидном плове. А в следующий раз попробую-таки добавить его именно в морковь! Ведь не ради одной окраски его применяли? Да и речь шла об абсолютно белом плове, а не подкрашенном желтым. Засыпал рис в казан ровным слоем, положил поверх риса топленое масло и закрыл почти на час. А баранье сало оставил для последующих экспериментов.

Что скажу: даже и вот такой результат — еще отнюдь не совершенство!

А слышали обо всяких других фокусах с выкладкой плова, да? Помните потрясания указательным пальцем: “если плов перемешать, то это уже не плов”, “настоящий плов никогда не мешают”?

Ну вот так я и поступил, по завету начитанных мудрецов: перевернул казан на блюдо да так и подавал. Единственный мой гость, разделивший со мною эту “экспериментальную” трапезу, ел и говорил:

— И что только ты туда сыплешь, Сталик, что даже вот просто нюхать его приятно?

А я во время ужина думал: как интересно, что именно Бухара оказалась точкой пересечения двух принципиально разных способов приготовления пловов — откидного и среднеазиатского, в одном казане.

Ведь — судите сами — рис-то варится вполне по-азербайджански, точно так, как его готовил Шах-Гусейн и готовят тысячи других поваров в Иране или Азербайджане. А состав продуктов был вполне узбекским, да и результат, согласитесь, больше напоминает именно узбекский плов. Видимо, не случайно в Бухаре и до сегодняшнего дня для приготовления плова все еще используют медные казаны.

Русское блюдо плов

Конечно, плов, приготовленный где-то за городом, да на живом огне — это круто. Как это может быть “не круто”, если приготовлен он в настоящем чугунном казане, а заблаговременно был у проверенных узбеков получен из рук в руки пакетик самого правильного риса, да и длительный сговор с мясником наконец-то привел к долгожданному результату — куску курдючного сала.

Мужчины, вооруженные зарядом оптимизма, хорошего настроения и обладающие знаниями, почерпнутыми из популярных книжек, — это сила. Сила, производящая, впрочем, порою весьма странные кулинарные результаты, в которых с трудом можно опознать виденное когда-то на картинках или опробованное в командировках.

Что ж такое? Чего не хватает мужчинам на даче, а женщинам в городе, чтобы приготовить это таинственное блюдо — плов? Опыта? Умения обращаться с живым огнем? Или кулинарных знаний? Конечно, знать о кулинарии все может только совокупность всех жителей земного шара, а так, по отдельности, каждый из нас знает относительно немного.

Вот и я, сидя в Узбекистане, писал о плове, наивно полагая, что знаю об этом блюде очень многое. Писал преимущественно для жителей России, а приехал сам в Москву — и все мои советы, что я давал прежде, показались мне, мягко говоря, не слишком подходящими и не очень-то актуальными. Знаете почему? Да потому, что я не знал российских реалий!

Все мои представления о том, как надо готовить плов, начали рушиться с того самого момента, когда мне было предложено приготовить плов не на дровах и даже не на газовой горелке, а на обычной электроплите. Вот и поди убавь огонь до “чуть ниже среднего”, когда плита эта разогревается полчаса и еще столько же времени остывает! То не закипит никак, а уж начнет кипеть — не остановишь. И вот — тут разварилось, а там пригорело.