Казан, баран и дастархан

Дело ясное, что дело темное. Ну что тут необычного может быть в этом плове, который я готовил уже тысячи раз, готовил-переготовил вдоль и поперек? С другой стороны, как разделить все эти вкусы на составные части, на отдельные ноты, чтобы они уже только на блюде сливались в ароматный и дразнящий вкусовые сосочки аккорд? Просто приготовить плов по-самаркандски? Да ел Баходир такой плов десятки раз в исполнении лучших мастеров, было бы все так просто, он так бы и сказал… Нет, тут что-то другое, в чем-то ином тайна плова того старика. А ведь помер уже, поди, старик… не поедешь, не расспросишь. А может…

— Слушай, Баходир, а учеников у него не было?

— Нет, говорили, что он никому своих секретов не раскрывает, а готовит этот плов только тем, кому сам захочет, чтобы навыков не растерять. Вдруг Саид Алимхан вернется, вдруг врут все, что умер он где-то в Кабуле в тридцатых еще годах?

Надо ли вам говорить, что рассказ этот с тех самых пор и не давал мне покоя? Догадываетесь ли вы, что я все это время находился в поиске ответа на этот вопрос? Но нигде не встречалось мне ни одной зацепки.

Но вот пара подсказок выпали мне навстречу в самых неожиданных местах. Одна подсказка пришла ко мне из воспоминаний русского офицера Филиппа Ефремова, побывавшего в Бухаре в конце XVIII века. Прапорщик Ефремов писал:

“Во всех тамошних местах кушанья по большей части варят в воде. Брынчь, т. е. сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел, потом накрошат морковь и луку, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено. Растопивши овечьяго сала, нальют на верх сорочинскаго пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак. Одно блюдо едят два человека руками, а не ложками. Посуды кроме глиняной и муравленой не имеют, а у знатных только палевая. Говорят, что из другой есть погано и грешно”.

Главное открытие состояло в том, что рис для плова отваривался отдельно, по принципу откидного плова, а мясо прежде варилось и только потом отправлялось в казан… А вторая подсказка нашлась среди воспоминаний одной бухарско-еврейской семьи о том, как они готовили плов в Бухаре. Там говорилось о том, что рис замачивали… кипятком, укладывали поверх зирвака, казан сразу закрывали и рис оставляли так на 40–60 минут упревать на малом огне. Следовательно, крахмал в рисе заваривался еще до того, как он попадал в казан, а готовился он большей частью на пару.

Оба воспоминания, обе подсказки весьма ценны, но одна относилась к концу XVIII века, а вторая — к середине века XX. Однако тот плов, секрет которого я разыскивал, готовился именно на протяжении двадцатого века. Скорее всего, он видоизменялся на протяжении XIX века и из откидного постепенно становился вполне “узбекским”, то есть приготовленным сразу в одном общем для всех ингредиентов казане. Ведь автор классической книги по узбекской кухне Карим Махмудов упоминает хорезмский плов из откидного риса, отмечая, правда, что к 60-м годам его успели забыть во всех областях Узбекистана, кроме самого Хорезма.

В общем, после того как у меня в руках оказались две такие интересные подсказки, не попробовать я не мог.

Задумался: ну, из какого мяса готовили бы плов самому эмиру? Из какой части баранины? Да, разумеется, из самой лучшей — из корейки.

Но корейка от молодой баранины не очень-то хорошо подходит для долгой жарки с последующим тушением и томлением под слоем риса. Хотя, с другой стороны, кто вообще решил, что любое мясо для плова должно быть непременно обжаренным в масле? Я, например, полагаю, что мясо для плова может быть и запеченным в печи, и зажаренным на мангале, и даже отварным.

Да и прапорщик Ефремов писал: “Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел”. Как это было на самом деле, представляете себе? Неужто отваривали мясо и клали прямо в сухой казан? А куда же девали тогда жир, неужто весь лили поверх риса? Пригорит там мясо с овощами, если уложить его на дно без жира. Пока тот жир через слой риса протечет, пока он там до дна доберется! Наверняка опускали в почти что порожний казан, в котором немного масла все-таки было.

Ага! Вот он, секрет необычайно вкусного мяса. Там же мясо готовилось точно так, как на джиз! А мясо из джиза — ох как вкусно! Отварить в небольшом количестве воды до полу-готовности без соли и специй, а потом бросить в раскаленное масло, чтобы корочка появилась, а в этот момент присолить и посыпать специями — и вкусно, и сочно, и нежно, и очень легко для усвоения организмом.

Хорошо, в следующий раз так и попробуем. А пока есть у нас хороший рис, лук, морковь, корейка — и это ли повод отступать?