Казан, баран и дастархан

600–700 грамм корейки давайте опустим варить в довольно большом количестве воды, рассчитывая на то, что в получившемся не очень крепком бульоне мы позднее отварим рис. Как только уберем пену, опустим к корейке одну-две луковицы и грамм шестьсот очищенной, но пока не порезанной моркови. Кстати, почему бы не добавить в бульон черного перца горошком и несколько бутонов гвоздики? Неужто это сделает бульон хуже или испортит вкус мяса? Да, и вот еще: минут через двадцать варки неплохо бы посолить, чтобы мясо за оставшиеся 15–20 минут варки успело просолиться. А всего мясо будет вариться минут 40 или час, в зависимости от возраста барашка.

После варки мясо надо выложить в дуршлаг и дать стечь всей воде. Моркови дать слегка остыть и порезать, как обычно на плов. Лук из бульона можно выбросить, он нам больше не пригодится, а сам бульон процедить, чтобы в отваренный рис не попало ничего постороннего.

А дальше все понятно, да? Растапливаем в казане немного бараньего жира или заменяем его растительным маслом (почему бы и не оливковым?), мясо опускаем по два-три кусочка, ждем, пока оно не изменит цвет, переворачиваем, посыпаем обжаренную сторону солью и перцем, повторяем операцию со второй стороной. И откладываем.

В казане на оставшемся масле обжарим порезанный лук и небольшую часть моркови. Большая часть моркови пусть пока постоит, подождет. Лука тоже пусть будет 600 грамм, тем более что Баходир говорил о том, что вкус лука чувствовался явственно, а положи его грамм 100 — кто его там заметит? Все шестьсот грамм и положим, чего уж там.

Как только лук и первая часть моркови пожарятся, можно долить в них немного воды, только чтобы не покрывало, посолить и добавить зиры. Под лук уложим кусочки обжаренной корейки, а поверх всего уж остальную морковь и изюм. Вот эта верхняя часть моркови не должна солиться вовсе — пусть она, наоборот, наберется сладости от изюма.

В последнее время мы часто встречаем в продаже так называемые “десертные” сорта изюма: огромные мясистые ягоды, чаще всего очень светлые и продолговатые, не сильно просушенные, а, скорее, подвяленные. Такой изюм часто делают из столовых сортов винограда, и пускают туда зележалый товар того класса, который мы нередко обнаруживаем в больших супермаркетах: крупные, кажется, красивые, но совершенно невкусные ягоды. В принципе, такой изюм кое-как сгодится, чтобы предложить его гостям в качестве развлечения, в ожидании приглашения к столу, вместе с орешками и какими-нибудь маслинами. Но в гастрономических целях лучше его не использовать, а предпочесть, наоборот, мелкий, тугой изюм, с сильным пряным запахом. При покупке он должен казаться почти совсем твердым. Такой изюм даст очень красивые вкрапления готовому плову и внесет заметный вклад в его вкусовой букет. Кроме того, меньше шансов, что его перед закладкой на хранение обрызгали каким-нибудь парафином или составом для уничтожения вредителей и жучков. Эта гадость потом способна вылезти во вкусе плова самым предательским образом.

Откидной плов по старинному бухарскому рецепту

600 г белого среднезерного риса

600 г хорошей говядины (вырезка) или баранины (корейка)

600 г лука

600 г моркови

150 г топленого масла

50–70 г оливкового масла

Соль, зира, черный перец, гвоздика, шафран