Казан, баран и дастархан

Вот теперь осталось самое простое — поставить казан на плиту и опустить в него все продукты в правильной последовательности! Первыми в разогретый казан отправляются кусочки сала, из которых вытапливается жир. Шкварки ни в коем случае нельзя выбрасывать: их надо присыпать тонко порезанным луком и выпить под эту закуску пятьдесят грамм холодненькой — за успех мероприятия.

За это время жир раскалится до предела, и ничто не остудит его пыл, кроме той самой косточки от голяшки, с мясом, разделанным “под розочку”. Когда мясо на косточке обжарится до красивого красного цвета, ее следует вынуть, но домочадцам пока не отдавать — она еще пригодится. Именно эта первая косточка придаст слегка красноватый оттенок всему плову, она украсит его ярким вкусом жареного мяса и придаст ему чудесный аромат.

В оставшийся жир следует добавить оливкового масла так, чтобы в казане оказалось грамм 350 смеси жира и масла. Время жарить лук! Докрасна, при сильном нагреве, не накрывая крыш кой казан, часто помешивая, давая выпариться всему соку. Как только вы заметите, что над казаном почти исчез пар, а лук благодаря вашей заботе равномерно покраснел, время опускать мясо. Не беспокойтесь, лук уже не сгорит, а мясо все-таки зарумянится! Дело в том, что чуть больше килограмма мяса не позволит маслу нагреваться до слишком высокой температуры, а само мясо румянится уже при ста двадцати градусах. Не торопитесь поворачивать мясо слишком часто, дайте прожариться одному бочку каждого кусочка, затем остальным. Когда вы увидите, что дело близится к завершению, посолите мясо и поперчите его да добавьте небольшую часть заготовленной моркови — пусть часть моркови прожарится хорошо.

А всю остальную морковь уложите аккуратно поверх мяса и налейте в казан немного воды — ровно столько, чтобы вода почти покрыла мясо, но пусть морковь готовится над водой, на пару. Уложите поверх моркови замоченный горох, кишмиш — изюм без косточек, высушенный из специального сорта винограда, — и барбарис. Но если барбарис у вас не черный, а красный, то отложите его напоследок. В отличие от черного среднеазиатского барбариса, красный барбарис готовится очень быстро, ему достаточно буквально десятка минут, чтобы он снова разбух и начал отдавать свой запах и неповторимую кислинку. Остается только присыпать всю эту красоту зирой да уложить по кругу дольки айвы (если есть) и, при желании, несколько головок чеснока целиком.

Плов московский “Ялла”

1 кг хорошего риса

Мясо от бараньей ножки весом “брутто” около 2 кг

350 г лука

1 кг моркови

150 г курдючного сала

200 г оливкового масла без запаха

50 г мелкого изюма

50 г барбариса

3 головки чеснока

1 айва

Соль, зира, черный перец

Все? Почти все. Надо убавить нагрев до самого небольшого, накрыть казан крышкой и отправляться заниматься рисом.

Перед приготовлением любой рис следует замочить. Как только рис попадает в воду, он начинает ее жадно впитывать, поэтому замачивать рис надо в самой чистой и самой вкусной подсоленной воде. Помните, мы уже рассуждали о том, что вода — важнейшая составная часть плова?

Некоторые любители считают, что рис замачивать не надо. Мол, пусть он “пьет” тот бульон, что образуется на первом этапе приготовления плова. Но дело в том, что рис одинаково хорошо впитывает что вкусный бульон, что жир. Поэтому незамоченный рис впитывает жира больше, и плов получается довольно тяжелым и жирным. Некоторые сорта риса можно замачивать на несколько часов, и их замачивают задолго до начала приготовления плова, но для большинства сортов двадцати — тридцати минут вполне достаточно. И именно столько времени необходимо моркови, чтобы она приготовилась на пару в казане, под закрытой крышкой. Да и обжаренное мясо, что тушилось под морковью, уже вполне готово, и, значит, пора опускать рис.

Очень нежно, аккуратно, не ломая рис, промоем его под проточной водой и отправим прямиком в казан.

Смотрите, мы солили мясо, не солили морковь, более того, на морковь укладывали изюм, поэтому морковь у нас так и осталась сладкой, а вот рис посолить непременно надо!

Сделаем мы с вами это особым образом. На килограмм риса возьмем столовую ложку крупной соли и разотрем ее в ступке с шафраном. Только не покупайте нигде на рынках “молотый шафран”, это не шафран, это совсем другая специя— обыкновенная куркума. Надо купить вот такой, как внизу слева, испанский или, в крайнем случае, иранский шафран и взять от него половину чайной ложечки. Шафран, растертый с солью, надо развести примерно в семистах миллилитрах кипятка и этой окрашенной водой равномерно полить уложенный в казан рис.