Казан, баран и дастархан

Десять — пятнадцать минут, а то и меньше — вот хорошее время для приготовления печени или почек. Чуть больше времени необходимо для сердца, легких, не говоря о кишках. Если готовить, к примеру, джиз-быз, то самым правильным способом будет как раз пожарить сначала кишки, потом добавить предварительно проваренные легкие, некрупно порезанное сердце, а уж потом лук, почки, приправы и печень. Но в шавле, во всяком случае во всех традиционных рецептах, изложенных в немногочисленных книгах об узбекской кухне, эти так называемые субпродукты предлагается закладывать все вместе, в момент обжарки, еще до моркови и задолго до риса. Потом предлагается жарить морковь, тушить зирвак, заваривать рис, который в шавле готовится куда дольше, чем в плове, и так далее. Одним словом, к моменту, когда шавля готова, печень, почки и сердце должны оказаться загубленными безнадежно. Ну да, можно, конечно, объявить, что все именно так и должно выглядеть и что это особенности национальной кухни, но как-то не хочется верить в то, что абсолютно рациональная кухня Средней Азии дала здесь такой сбой. Вот и теплится надежда на то, что я найду в ней, в ее истоках, надежное и качественное решение этого гастрономического парадокса.

А пока я хочу предложить свое решение этого вопроса. Правду сказать, решение это одной своею половиной выходит за пределы Средней Азии очень далеко и подбирается к решениям, которые предложил братский, так сказать, итальянский народ, но зато второю половиною мое решение абсолютно исконно-посконное. Вот давайте с него и начнем. Вернее, с них. С ливерных колбасок, самых простых ливерных колбасок, обычных, лишь с некоторыми особенностями, в которых вы сейчас разберетесь и сами, я вам даже подсказывать не буду, вы сами все поймете, в чем они состоят, эти особенности. Но важно понимать, что именно особенности, именно мелочи делают хосип, эти ливерные колбаски, не кормом для четвероногих друзей человека, а лакомством, которым не стыдно угостить и самого почетного гостя.