Казан, баран и дастархан

Жарим лук в масле или курдючном жире, а то и на смеси того и другого. В жарящийся лук можно положить несколько зубчиков чеснока, это будет хорошо. Когда запахнет жареным луком, надо будет добавить моркови, резанной мелким кубиком, и жарить дальше, до тех пор, пока не пойдет от жареной моркови запах плова. Тогда зиры не забыть в морковь добавить. И опускайте немедленно весь рис. Обжаривайте его, вам этот прием хорошо знаком по “рису со специями” из моей первой книжки, обжаривайте его до прозрачности. А потом доливайте бульона. Да не бухайте его сразу весь: надо доливать его частями, но в первый раз взять несколько больше, чем будем брать потом. Знаете, в этом месте у кулинаров случаются то споры, то недоразумения. И все насчет температуры бульона.

Шавля “на итальянский манер” с узбекским хосипом

500 г риса для ризотто типа арборио

2,5 л бульона

500 г бараньих кишок

Набор субпродуктов от одного барана: сердце, печень, почки, легкие

400 г лука

500 г моркови

200 г курдючного сала

100 г оливкового масла без запаха

2 головки чеснока

Соль, зира, черный и красный перец

Одни говорят, что надо брать бульон кипящий. Но мы-то с вами знаем, что заливать рис кипятком — это значит в итоге получить плов, а нам-то надо получить нечто абсолютно иное! Что у шавли, что у ризотто консистенция вовсе не как у рассыпчатого плова, а строго наоборот — это должен быть хорошо приготовленный рис в нежной густой оболочке. Может, холодным бульоном заливать? Но тогда получится, что бульон, добавленный к готовящемуся рису, будет долго доходить до кипения, рис тоже будет медленно прогреваться насквозь, и у нас не получится нужная структура, когда снаружи рис разварился, выпустил крахмал, создал вокруг себя тягучую, кремо-образную, обволакивающую прослойку, а внутри остался еще чуточку аль-денте. Давайте возьмем бульон теплый, хотя я точно знаю, что не столько температура бульона важна в этом случае, сколько его качество!

Бульон должен быть густым, наваристым, чтобы от него губы склеивались, чтобы был он прозрачным, пахучим и нестерпимо аппетитным! Вы же понимаете, что бульон в данном случае — фундамент нашего успеха? А представьте себе, что бульон будет не просто впитан рисом, что он еще и выкипит, станет еще концентрированнее, да с рисом вы обойдетесь как положено, и рис тоже выдаст из себя крахмал, вы хоть представляете себе, какое ризотто, какая шавля у нас получится в результате? Да? Ну тогда имейте в виду, что бульон не должен быть слишком соленым, потому что, выкипая и увеличивая свою концентрацию, он легко может сделать наше блюдо пересоленным. Но это мы здорово вперед забежали: пока нам надо набраться терпения и, влив двойную порцию бульона в обжаренный рис, перемешивать его, не давая пригореть на дне. Пригорелый рис — это очень плохо, это не дай бог. А когда рис впитает в себя бульон, то следует добавить новую порцию жидкости и снова перемешивать, ожидая испарения и наблюдая, как подрастает рис. И так раз пять, шесть, семь — не знаю, все зависит от качества риса, температуры и влажности на кухне, объема посуды и атмосферного давления. Но мне точно известно, что вы должны получить в результате, я только что вам об этом рассказывал, а если кому было лень читать, то пусть посмотрит на фотографию: вот, поближе, видите, — рисинки не просто лежат одна на другой, но каждая покрыта замечательной оболочкой. Пока все это на огне, пока все еще пыхтит и булькает, попробуйте на соль и добавьте в рис свежую кинзу и зеленый базилик. Обещаю вам, что это будет хорошо.

Все. Можно подавать. Сорок минут на сковороде готовились колбаски — хосип. Сорок минут уйдет у вас на приготовление риса. Положите одно на другое, положите одно рядом с другим — не важно! Это просто очень хорошо подходящие друг к другу блюда — хосип и шавля.

А хотите, я вам еще один секрет открою? У меня не весь фарш поместился в кишки, поэтому часть фарша я просто пожарил-потушил на сковородке. И перемешал получившееся с рисом. Знаете, очень хорошо! Замечательно! Но в следующий раз я попробую поступить иначе. Я приготовлю джиз-быз и перемешаю его с шавлей, приготовленной по технологии ризотто. Почему-то я уверен, что получится хорошо. Но это только в том случае, если меня сломит могучая московская лень и я совсем выбьюсь из сил, так что не стану более возиться с кишками. Потому как хосип — это сила, молодость и красота!

Пусть коптит!

А одни мои друзья от установки отдельного очага с казаном решили отказаться ввиду недостатка площади. Зато поместилась большая плита 60х90 см, а в один из ее съемных кругов как раз поместится казан на 15 литров!