Казан, баран и дастархан

Смотрите, если вам достались не заранее подготовленные чистые бараньи кишки, а обычные, прямо из туши, то сначала надо освободить их от содержимого, хорошо промыть, вывернуть наизнанку при помощи палочки, ловких рук, струи воды и сообразительности… Потом их надо посолить и положить в холодную воду со льдом. Так когда-то поступали повсюду в мире, где колбасы являлись частью гастрономической культуры. Правда, сейчас в так называемых высокоразвитых странах подобное удовольствие могут позволить себе лишь повара небольших, но весьма дорогих заведений, где готовят натуральные деликатесы. Все остальные изготовители колбас, сарделек, сосисок и прочего используют синтетическую оболочку, но кто бы знал, из чего изготавливается эта оболочка! Впрочем, по счастью, есть страны и не слишком высокоразвитые, кто-то по душевной простоте и глупости может их назвать даже и недоразвитыми… так вот, в этих странах бараньи кишки никогда не выбрасывают, потому что в эти кишки всегда можно положить много чего вкусного.

Смотрите: печень, почки, сердце, все очищенное от пленок, жил, сосудов и протоков, все порезанное острым ножом. Курдючное сало: а куда, я вас спрашиваю, без него? Курдючное сало — тоже порезанное кусочками. Помидоры конкассе (прости меня, о великий и могучий, “да будь я и негром” и т. д.) — в смысле, очищенные, без семечек, порезанные мелким кубиком помидоры. Лук. Можно взять молотую паприку, а можно поступить иначе — можно запечь свежий болгарский перец в духовке минут за тридцать, потом положить его в посуду с плотной крышкой на несколько минут, а когда он “вспотеет”, снять с него кожицу, очистить от семян и порезать его таким же кубиком, как и все остальное. Тогда останется только бланшировать две-три минуты рис и перемешать получившийся фарш, приправив его красным жгучим перцем, солью, молотым кориандром и зирой. Потому что все это будет не по-узбекски, если обойтись без зиры. Впрочем, я бы рискнул пойти на вариант без помидор, болгарского перца и молотого красного, но взял бы черного перца и порезал бы много кинзы… но это опять у меня бахш получается!

Ладно, хватит отвлекаться. Знаете, как запихнуть фарш в кишки? Ну, придумайте себе какую-нибудь воронку с довольно широким горлышком: я давеча обрезал пластиковую бутылку из-под минеральной воды, и ничего — обошелся. Завязывайте один конец кишки ниточкой, нанизывайте кишки на горлышко, придерживайте воронку и кишки одной рукой, а другой, при помощи гладкой палочки…

Стоп! Я же не сказал вам, что кишки прежде обязательно надо выскоблить тупой стороной ножа, снять с них всю слизь, промыть и вывернуть обратно, как и было.

В общем, давайте я вам лучше правду скажу. Сделать колбаски одному, да без опыта, да без помощи домашних у вас не получится. Так что пусть кто-то воронку держит, кишки придерживает, чтобы плотнее набивались, а кто-то пусть накладывает фарш в воронку и перевязывает колбаски, чтобы получались они тугими и чтобы на них было приятно посмотреть.

Но долго на них смотреть не надо, потому что продукт это деликатный, а вы его тут руками, ножами, валяли по разделочным доскам и посуде, — давайте, от греха подальше, не будем тянуть время, уложим колбаски поскорее на сковороду, нальем воды, чтобы было им по пояс, наколем их большой “цыганской” иголкой во многих местах, дабы не лопнули, накроем сковороду крышкой да на огонь. Через пятнадцать минут перевернули, накололи, опять под крышку. А потом снимем крышку, дадим выпариться воде, обжарим на вытопившемся жире до появления приятного запаха и красивой румяности с обеих сторон: на это уйдет у нас еще десять минут. Всего сорок. Думаете, опять слишком долго для нежной печени и почек? Ничего подобного! В хосипе, в колбасках, эти продукты готовятся иначе. Никуда не денется их сок, некуда ему сбегать, некуда выпариваться. На всякий случай здесь рядом есть немного риса — так он как раз впитает то, что выделится из печени, почек, сала. Одно знаю, в одном точно уверен: сухо и невкусно не будет!

Итого — всего сорок минут, за которые вам предстоит успеть приготовить… шавлю. Без мяса. То есть вообще без мясных продуктов. Ничего нам не надо, кроме лука, но его много надо порезать: грамм четыреста, если риса полкило. Бульона литра два-три, это как дело пойдет да что за рис у вас будет.

Я еще не говорил вам, что консистенция шавли удивительным образом похожа на консистенцию ризотто? Так вот, давайте и рис возьмем подходящий для ризотто — арборио там какой ни на есть — и готовить будем практически так же, как готовят ризотто.