Казан, баран и дастархан

Неопытного человека ждет ужасное разочарование, если он попытается отыскать вожделенные “запчасти” от барана на рынке хоть в Москве, хоть в другом каком городе европейской части России. Ходишь, ходишь вдоль мясных рядов — баранины вроде сколько угодно, а субпродуктов просто никаких нет. Можно подумать, эти барашки так и прожили жизнь без почек, печенки, сердца… И куда все подевалось? Да никуда, все на месте, не волнуйтесь. Просто у рыночных торговцев в России есть устоявшаяся привычка не выкладывать на прилавки никакого ливера. Да и портятся субпродукты, как мы с вами уже хорошо знаем, гораздо быстрее обычного мяса, так что многие торговцы предпочитают хранить свои запасы бараньих печенок и сердец где-нибудь в холодильниках, “за кулисами” базара. Так что не стесняйтесь спрашивать. Если висит за спиною торговца несколько бараньих туш — значит, и потроха должны быть где-то тут. Пусть пойдут, принесут, не поленятся, разложат, рассортируют и дадут вам выбрать. В этот момент обращайте внимание на слой жира, которым покрыты сердце и почки. Он должен быть не слишком толстым, равномерно распределенным, довольно светлым. Почечный жир вообще вещь очень ценная, на нем, например, очень хорошо замешивать тесто для пирогов, используя вместо масла или маргарина: знаменитые пироги с мясом и ливером, которые так популярны в Англии, а также и сладкий рождественский пудинг с сухофруктами и цукатами, как раз, по старинной традиции, на почечном жире и делаются. Такой жир ломкий, слоистый, почти совсем белый. Желтый и пронизанный неприятными темными прожилками жир чаще всего бывает у сильно немолодых и нездоровых животных. Печенку выбирайте ровненькую, аккуратную, без посторонних включений, темных уплотнений и неопрятных разрывов. Не стесняйтесь понюхать: бывает, что на вид продукт вполне ничего себе, а в запахе уже появился едва уловимый, но очень подозрительный душок. А вот насчет кишок вам скорее всего придется договариваться заранее. Сегодняшние торговцы их предпочитают не брать с собой на рынок, когда везут в город свой товар. Спрос все-таки относительно невелик. Так что найдите хорошего мясника, которому доверяете, и закажите ему на следующие выходные весь “комплект” для хосипа. Он вам с удовольствием привезет: и еще знатока в вас признает, уважать будет горячо и сильно.