Казан, баран и дастархан

Вот, смотрите, горит и хорошо тянет даже и из недостроенной трубы.

А уж из трубы такой высоты — так потянет, что еще и заслонку зольного ящика прикрывать придется, чтобы дрова не сгорали слишком быстро. Кстати, не забудьте о том, что дымоход придется прочищать — предусмотрите отверстия-прочистки.

Топка под плитой не случайно смещена вправо, под одно из съемных колец. Там, под плитой, между двумя кольцами, устроена небольшая кирпичная перегородка, не доходящая до самой плиты. Огонь горит только под правой частью плиты, но уходящие в дымоход горячие газы нагревают и левую часть плиты. Таким образом на плите всегда будет место, где очень горячо, и место, где будет просто горячо — там еда может томиться, там могут неспешно кипеть бульоны и т. д. и т. п.

Но! Видите отверстие под левой частью плиты? Туда будет вставлена газовая труба, ведущая к… горелке под вок. Хотите готовить в воке? Да ради всего святого — снимаете кольцо, зажигаете газ — и бог в помощь!

Не пугайтесь больших площадей “стола”, получившегося вокруг плиты и казана: специи поставить, шумовку положить, вспомогательную посуду какую — свободное пространство здесь очень пригодится.

После того как вся конструкция просохнет, будет прокалена и мы убедимся, что все сделано правильно, надо будет позвать отделочников. Кафель, мрамор, барельефы с профилем Сталика, стразы — вопрос финансов и вашего вкуса. А с нас — удобство в готовке как залог успеха и стабильного результата.

Хосип, шавля, новый взгляд

Плов, плов, плов… Говорим Узбекистан, подразумеваем плов, говорим плов, опять подразумеваем Узбекистан!

Несомненно, плов — визитная карточка кухни Средней Азии.

Но поверите ли вы мне, что есть в узбекской кухне несколько блюд, которые отображают национальный характер и воззрения на окружающий мир ничуть не хуже, а может, даже и гораздо лучше, чем плов?

Я хочу поговорить теперь о двух блюдах, каждое из которых заслуживает отдельного рассказа. Объединяет эти два блюда только тот факт, что приготовить их в прежние времена можно было далеко не в любой день, а лишь когда во дворе резали барашка. Теперь, с появлением больших и изобильных рынков, стало немножко попроще, но все равно: печень, легкие, почки и кишки — главное, что необходимо для приготовления этих блюд прежде всего. Но, по иронии судьбы, это именно то, с чем мясники расстаются менее всего охотно. Они, мясники, знаете ли, разбираются, что такое хорошо и что такое очень хорошо, поэтому получить весь этот ливер, не говоря уже о кишках или хорошо очищенных желудках, удается, только если очень настойчиво попросить…

Да-да, сейчас речь пойдет о кишках. Так что нервные, тонко воспитанные и любители животных (в хорошем смысле этого слова) настойчиво предостерегаются от дальнейшего чтения.

Итак, первое блюдо — это хосип. Ливерные колбаски, если не переводить буквально, а просто взять да и описать суть дела понятным русским языком.

Второе блюдо — это шавля. Блюдо, похожее по исходным ингредиентам и основной идее на плов, но несправедливо обижаемое поверхностными знатоками восточной кухни сравнением с неудавшимся пловом.

Ну вот так уж повелось, что оба эти блюда считаются какой-то весьма недорогой едой, едой для бедных. Богатые покупают казы — колбасу из конины, бедным продают хосип. Богатые готовят себе плов, а бедные в будние дни предпочитают даже и не замахиваться на такое престижное блюдо, так что готовят себе шавлю.

При этом спросите любого узбека, умеет ли он плов приготовить, и всяк объявит себя мастером. А вот насчет шавли, да не простой шавли, но такой, чтобы не стыдно было подать ее и в праздник, чтобы старики поели и похвалили, — гораздо сложнее. Тут, похоже, перевелись мастера. Несколько лет назад я безуспешно пытался встретиться с одним маргиланским мастером, чтобы расспросить его о секретах приготовления шавли. Но каждый раз, когда я приходил к нему домой, мне сообщали только название махалли (то есть квартала в городе) или окрестного кишлака, где в этот день мастер готовил свою знаменитую шавлю.

А спросить его мне хотелось вот о чем.