Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета

К 1965 году Ялоу и Берсон описали инсулин как «основной регулятор жирового обмена» и предположили, что инсулинорезистентность, которую они наблюдали у людей с ожирением и сахарным диабетом, может объяснить лишний вес. Когда инсулин вырабатывается, он побуждает клетки по всему организму поглощать больше сахара, находящегося в крови, и использовать его в качестве топлива. Из-за этого клетки печени берут жир из глюкозы и отправляют его на хранение (запасают), а это, в свою очередь, провоцирует жировые клетки поглощать и запасать любой жир на будущее. Чтобы избавиться от жира из этих жировых клеток, как говорили Ялоу и Берсон, необходимо не уменьшать количество съеденного или больше тренироваться, а снизить количество инсулина в кровотоке (позже я расскажу о том, как еда и спорт могут стать не слишком эффективными способами в борьбе за снижение уровня инсулина).

Если быть точным, Ялоу и Берсон говорили о том, что расщепление жира в жировых клетках «требует отрицательного стимула дефицита инсулина». Этот принцип необходимо понять. Подобное заявление сделали также исследователи ожирения из Университета Висконсина, когда написали в престижном медицинском журнале Американской медицинской ассоциации в 1963 году: «Может прозвучать категорично, что ожирение невозможно без должного уровня инсулина; что запас излишнего жира не может происходить без участия инсулина; что – важно – выработка этого инсулина невозможна без потребления глюкозы».

Иными словами, к 1965 году существовали две противоборствующие идеи относительно того, как еда и система питания влияют на наш вес, и то, сколько жира мы запасаем. Возвращаясь к учебнику по ожирению 2012 года, традиционные воззрения поддерживали и до сих пор поддерживают мысль о том, что «все системы питания, нацеленные на сброс веса, базируются на одном-единственном правиле: они сокращают количество потребляемых калорий». Альтернативная теория, которая основывается на принципах биологии, а не (предположительно) физики, говорит о том, что «все системы питания, нацеленные на сброс веса, базируются на одном-единственном правиле: они снижают уровень инсулина в крови, а также создают и продлевают отрицательные стимулы дефицита инсулина».

«Я умею считать, – пишет Роксана Гей в своих мемуарах «Голод», будто этого достаточно, чтобы решить проблемы ее непослушного тела и помочь избавиться от лишнего жира. – Чтобы сбросить полкило жира, нужно сжечь 3500 калорий». – Она пришла к выводу о том, что это знание оказалось для нее бесполезным.

Все, что хочется сказать, – знание математики здесь не пригодится. Для предотвращения, лечения и, возможно, даже для устранения ожирения необходимо знать эндокринологию, гормональные воздействия на наш организм и понимать, как съеденная нами пища влияет на эти процессы.

Глава 8 Топливо

Когда вы едите углеводы, инсулин повышается, вы сжигаете углеводы и запасаете жир.

Чтобы понять, почему наши клетки накапливают чрезмерное количество жира, важно разобраться, как они функционируют, когда здоровы. Мы (как и все живые организмы) представляем собой чрезвычайно сложную систему, созданную для выживания и идеального процветания в любых непредвиденных обстоятельствах (или по крайней мере тех, с которыми мы могли столкнуться в течение последних нескольких миллионов лет). Эта система одновременно выполняет бессчетное количество важных процессов. Нам нужен тот, что отвечает за обеспечение каждой клетки топливом сейчас и на будущее, которое грозит своей непредвиденностью.

Итак, вышеупомянутая система должна работать с макроэлементами (топливом), содержащимися в продуктах, и теми, которые уже есть в нашем организме – белками, жирами и углеводами, – и извлекать из них максимальную пользу. Важно понимать, что если в организме слишком много одного из видов топлива и недостаточно другого, то система сделает все возможное, чтобы лимитировать возможный урон. В частности, она должна контролировать уровень сахара в крови после приема пищи, богатой углеводами, потому что высокий уровень сахара в крови токсичен для клеток. Наиболее очевидные осложнения при диабете – повреждение кровеносных сосудов, нервов и почек – в основном связаны с токсическим воздействием высокого уровня сахара в крови, и именно поэтому сахарный диабет должен быть диагностирован на ранней стадии, прежде чем будет нанесен непоправимый ущерб.

Пока Ялоу, Берсон и другие изучали роль инсулина и других гормонов в процессе накопления жира, британские биохимики в это же время изучали работу нашего организма, а в частности, того, как клетки распределяют топливо – туда, где и когда оно необходимо, – без этих гормонов. Гормональная система, о чем я еще расскажу чуть позже, является надстройкой, которая контролирует всю биохимическую систему, чтобы та была готова к чрезвычайным ситуациям.