Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов

4 куска карпа по 150 г, 1 морковка, 1 луковица, 100 г корня петрушки и сельдерея, 1 лимон, 200 мл уксуса, 500 мл рыбного бульона, 20 г желатина, 3 бутона гвоздика, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления

Кусочки карпа положите на блюдо кожей вверх. Полейте кипящим уксусом для придания коже голубого цвета. Поварите 10 минут на слабом огне нарезанные коренья с добавлением специй. Опустите в отвар куски карпа и поварите еще 15 минут на слабом огне.

Замочите желатин в холодной кипяченой воде. Как только крупинки станут прозрачными, сцедите лишнюю воду и смешайте желатин с теплым бульоном. Доведите до кипения, процедите и охладите до комнатной температуры.

Готовую рыбу освободите от костей и уложите на блюдо или в форму. Залейте полученным желе и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив ломтиками лимона.

Заливное из рыбы в свекольном желе с морковью, петрушкой и укропом «Нелидовское»

Ингредиенты

1 кг 500 г рыбы (плотной консистенции), 2 веточки петрушки, 2 веточки укропа, 500 г моркови.

Для желе:

1 свекла,1 луковица, 1 белая часть лука-порея, 1 корень петрушки, 2 белка, 5–6 кубиков льда, 1 лавровый лист, 45 г желатина, 4 горошины душистого перца, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистите, выпотрошите, отделите голову, плавники и хвост. Тушку тщательно помойте внутри и снаружи. Сделайте 2 продольных надреза вдоль хребта и отделите филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрежьте филе на продольные полоски шириной полтора сантиметра, положите кожей вниз на разделочную доску, накройте и поместите в холодильник. Морковь нарежьте продольными брусочками. Лук, корень петрушки и лук-порей очистите и крупно нарежьте. Рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты залейте 2 л воды, посолите и доведите до кипения. Снимите пену, посолите и поварите 10 минут.

Добавьте подготовленные овощи, соль и перец. Поварите все на слабом огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания варки положите лавровый лист. Полученный бульон процедите через мелкое сито и поставьте на огонь.

Положите в бульон филе рыбы и поварите 6 минут, снимая пену. Затем извлеките рыбу из бульона, уложите на блюдо и дайте остыть.

Свеклу очистите, натрите на мелкой терке, положите в бульон, доведите до кипения и поварите 10 минут. Затем бульон процедите. Взбейте белки со льдом, влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня и оставьте на 10 минут. Затем снимите пену и еще раз процедите бульон через несколько слоев марли. Добавьте в теплый бульон желатин и размешайте до его полного растворения.

Форму выстелите пищевой пленкой и уложите слоями, чередуя, полоски рыбы и морковь.

Аккуратно влейте свекольный бульон с желатином, остудите и поместите минимум на 3 часа (лучше на ночь) в холодильник.

Заливное из рыбы с томатным соком, вином, зеленым горошком, луком, лимоном и петрушкой «Онежское»

Ингредиенты

1 кг филе рыбы (судак, щука), 3 столовые ложки зеленого горошка (консервированного), 1 луковица, 1 лимон, 250 мл томатного сока, 100 мл сухого белого вина, 20 г желатина, 5–6 горошин душистого перца, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Вскипятите 600 мл воды с душистым перцем и целой луковицей. Затем добавьте рыбное филе и поварите 10 минут на слабом огне, посолив. Незадолго до конца варки влейте сок половины лимона.

Рыбу остудите в бульоне и извлеките шумовкой.

Полученный бульон процедите через сито и отлейте 250 мл. Желатин разведите в отлитом бульоне, оставьте на 3 минуты и смешайте с остальным бульоном. Затем добавьте вино и прогрейте смесь до полного растворения желатина.

Отлейте полстакана полученной прозрачной смеси, в остальную смесь добавьте томатный сок, размешайте и остудите.

Форму выстелите пищевой пленкой, влейте немного прозрачного желе и разложите ломтики оставшегося лимона и зелень петрушки. Форму поместите в холодильник на несколько минут, затем влейте оставшееся прозрачное желе и вновь поместите в холодильник. Поверх застывшего слоя налейте тонкий слой красного бульона, дайте застыть и уложите куски рыбы и зеленый горошек.

Из ложки полейте красным желе рыбу и горошек и поместите на несколько минут в холодильник. Затем влейте в форму оставшееся красное желе и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму накройте блюдом, переверните и снимите пленку.

Заливное из лосося в апельсинном желе с розмарином, морковью и луком «Лионское»

Ингредиенты

1 кг филе лосося, 2 апельсина, 1 морковка, 1 луковица, 1 веточка розмарина, 10 г желатина, соль.

Способ приготовления

Филе лосося нарежьте тонкими ломтиками, сверните рулетиками и закрепите края зубочистками. Желатин замочите в 1 стакане холодной кипяченой воды. Очищенные лук и морковь положите в сотейник и поварите 15–20 минут в подсоленной воде.

Подготовленные рулетики уложите в сотейник и поварите 4 минуты.

Затем извлеките из бульона, охладите, бульон процедите.