Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов

1 кг 500 г – 1 кг 700 г трески, пикшы, сайды, хека или минтая, 2 морковки, 1 луковица, 1 кусочек корня сельдерея, 300 г майонеза, 3–4 лавровые листа, 3 бутона гвоздики, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 15 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, желатин, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и разделайте на филе. Чешую, плавники, кожу, кости, хвост положите в кастрюлю. Добавьте 1 морковку, нарезанную кусочками, лук, нарезанный на четвертинки, сельдерей и стебли петрушки. Залейте все холодной водой (1 л 500 мл —1 л 700 мл), доведите до кипения и поварите 1 час на минимальном огне.

Полученный бульон процедите через несколько слоев марли и отлейте 400–450 мл. В оставшийся бульон положите куски филе, доведите до кипения и поварите 15–20 минут на слабом огне. За 5 минут до готовности добавьте горошины черного и душистого перца, гвоздику, лавровый лист и слегка посолите. В отлитый бульон положите 20 г желатина.

Готовую рыбу извлеките из бульона, разберите руками на небольшие кусочки и держите под крышкой. В оставшийся бульон положите желатин из расчета 40 г на 1 л, добавив 5 г к общей массе. Когда желатин набухнет, поместите емкость на огонь, полностью растворите желатин и охладите смесь.

В кастрюлю положите майонез и небольшими порциями влейте, тщательно перемешивая венчиком, бульон (именно бульон добавляйте в майонез). От полученного белого желе отлейте 350–400 мл. В оставшееся белое желе положите рыбу, мелко нарезанную зелень укропа, петрушки и тщательно перемешайте.

Уложите рыбу с желе в форму, разровняйте поверхность и поместите в холодильник до полного застывания. Поверх застывшего слоя аккуратно влейте 350–400 мл белого желе и поместите в холодильник до полного застывания. На застывшем белом фоне разложите веточки зелени и украшения из моркови.

С чайной ложки покапайте на них прозрачным желе, осторожно перенесите в холодильник и оставьте на 5–10 минут. Это делается для того, чтобы при заливании прозрачным желе украшения не вплыли и не сдвинулись с места.

Когда украшения застынут, аккуратно залейте их прозрачным желе и вновь поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из форели с укропом, петрушкой, сельдереем, сливками, яйцами, морковью и лимоном «Новодарьинское»

Ингредиенты

1 кг 500 г форели (головы, хвосты), 1 морковка, 1 луковица, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 лимон, 100 мл сливок, 3 столовые ложки желатина, 3 бутона гвоздики, 1–2 лавровые листа, 4–5 горошин душистого перца, зелень сельдерея, петрушки, укропа, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистите, обязательно удалив жабры, и вымойте. Головы разрежьте на части. Положите все в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрывала рыбу, и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте луковицу целиком, морковь, пряности, соль и поварите все 20–25 минут на минимальном огне. В конце варки добавьте сок половины лимона для подкисления и осветления бульона.

Готовую рыбу извлеките из бульона, бульон процедите, охладите и отлейте 1 стакан. Добавьте в него желатин и оставьте для набухания. Мякоть аккуратно отделите от костей, тщательно сняв мякоть с голов рыбы.

Отлейте 800–900 мл бульона, нагрейте, влейте набухший желатин, тщательно перемешайте до полного растворения желатина, но не кипятите. От остывшей смеси из бульона и желатина отлейте 100 мл для белого слоя и 400 мл для прозрачного слоя. Оставшийся бульон перемешайте с рыбой, уложите в форму и поместите в холодильник до застывания.

Для белого слоя смешайте 100 мл бульона и сливки. Залейте поверх застывшего слоя с рыбой и поместите в холодильник до застывания. Поверх этого застывшего слоя разложите нарезанные ломтиками яйца, лимона, моркови и рубленую зелень.

Осторожно из ложки полейте все детали украшения прозрачным бульоном и поместите в холодильник до застывания. Через несколько минут влейте оставшееся прозрачное желе и поместите в холодильник на ночь до полного застывания.

Студень из рыбной мелочи с луком, морковью, петрушкой, лавровым листом и перцем «Сестрорецкий»

Ингредиенты

500 г рыбной мелочи (ерши, пескари, окуньки) 1 морковка, 1 луковица, 1 столовая ложка желатина, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления

Из рыбной мелочи сварите бульон (на 500 г рыбы – 500 мл воды) с добавлением моркови, лука, соли и перца.

Готовую рыбу освободите от костей. Полученный бульон процедите и еще раз вскипятите.

Морковь нарежьте кружками.

Проверьте бульон на застывание: очень крепкий бульон застывает при охлаждении; если же этого не происходит, добавьте желатин. Замочите его в воде до набухания, добавьте в бульон и доведите до кипения, но не кипятите.

В глубокое блюдо или салатник уложите кусочки рыбы, нарезанную кружками морковь, залейте все бульоном и остудите. Затем поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из карпа с лимоном, корнем петрушки, сельдерея, морковью, гвоздикой и лавровым листом «Ностальжи»

Ингредиенты