Хроники старого меломана

Обсчёт. Тут всё просто, зависит от того, насколько официант хороший психолог, как он обслуживал посетителя и в каком этот гость состоянии. Бывали случаи, когда пьяный «в сосиску» клиент рассчитывался дважды, и никому не приходило в голову его остановить — совесть халдей оставляет дома. Модно было доставать редкие по тем временам карманные калькуляторы, предварительно забив в память пару-тройку рублей и небрежно предъявить итог, хотя правила категорически требовали выписывать счёт. Я не хочу морочить читателю голову нюансами, и так всё понятно.

Левак. Рестораны высшей категории имели право делать двадцатипятипроцентную надбавку. Если бутылка водки в магазине стоила пять рублей сорок копеек, то за столиком — уже восемь шестьдесят. Этим пользовались, принося на свой страх и риск алкоголь. Опасно, потому как подобные манипуляции прерогатива буфетчиков, а эта каста финансово ответственных людей, веса и прав у них побольше. Вот овощное ассорти из купленных через дорогу помидоров, огурцов и зелени, это почти узаконенное действо. Холодный цех на подобное закрывал глаза, во-первых, каждый халдей засылал им в конце смены от одного до трёх рублей, а во-вторых, там хватало и своих хитростей.

На этом пока остановимся. Спешу успокоить читателя, нынче общепит перешёл в частные руки. Описанные здесь фокусы не практикуются и караются очень жёстко. Стимул современного официанта — достойная зарплата и узаконенные чаевые.

В конце смены ученики наблюдали и мотали на ус, как производились денежные расчёты в сложном ресторанном хозяйстве. Сперва приходил кассир и снимал контрольную ленту, после чего выручка сдавалась, причём всегда округлялась в пользу ответственного лица. Из того, что оставалось, отчислялось метрдотелю, поварам, мойщицам посуды и уборщице. Возвращался «черный нал» буфетчику — то, что не пробивалось чеком и бралось под запись. После чего выпивалось энное количество алкоголя, и рабочий день можно считать законченным. Домой возвращался за полночь. Следующая смена через день.

Практика чередовалась с занятиями, где трудовые навыки закреплялись теоретическим массивом: изучалось оборудование, торговое вычисление, психология, экономика и даже советское право. Мы сдружились с Вадиком Алиевым и на практике старались работать в паре, удачно дополняя друг друга. Некоторое время я испытывал неприязнь к одному своему однокурснику, Диме Николаеву. Мне казалось, что этот крепкий парень держит себя заносчиво. Сначала мы были в контрах, но как-то вдруг сошлись на почве музыки, а затем завязалась дружба.

Новая профессия — это новые связи и знакомства, не всегда желаемые, но очень познавательные. Однажды мы в паре с официанткой Татьяной работали на третьем этаже в так называемом «Петровском». Как правило, третий этаж не задействован под обслуживание туристов. Там отдыхали обычные, а иногда и не совсем, посетители. Помню, как в тот день засуетилась и забегала Татьяна. Женщина уже в годах, работала в системе давно, цену себе знала. Но тут, как подменили. Я поинтересовался.

— Так, Вадим, будь готов. Сейчас придёт Фека, делай всё, что скажу, и никакой инициативы.

— Это какой Фека? Тот самый? Ни фига себе!

— Тот самый, держи нос по ветру. Это тебе не начальство обслуживать, тут можно здорово пострадать.

Фека — питерский авторитет Владимир Феоктистов. Времена бандитов ещё не наступили, оттого подобные личности были окутаны дымкой романтико-криминальных слухов. Почтительно-уважительное отношение, замешанное на глубоко спрятанном страхе, обязывало проявлять максимум уважения. Оттого наставница подчеркнула разницу между кормёжкой директора с замами, на которую меня часто привлекали и сегодняшним особым случаем. Раболепие перед барином сидит в генах правильных халдеев, оно нивелировалось во времена застоя, но никуда не пропало. Тогда всё прошло хорошо — легенда криминального мира оказался обыкновенным человеком без хамства и унизительного превосходства. В другой раз кто-то из команды авторитета не поладил с Димой Николаевым, хотя потасовки не было, официанта просто слегка стукнули по локтевому сгибу. Итог — у приятеля на долгое время рука потеряла чувствительность.

Летом 1979-го года меня перевели в ресторан «Аустерия», расположенный на территории Петропавловской крепости. Тут всё история. Например, торговые залы «Аустерии» переоборудовали в бывшем жилом доме офицеров лейб-гвардии Стрелкового полка. Заведение являлось филиалом «Невского», находилось немного в стороне от экскурсионных трасс, но было не менее посещаемо — сердце Питера всё-таки! Запомнился визит Зиновия Гердта, народный артист попал в перерыв и своим неповторимым голосом стал уговаривать меня пропустить отобедать. Пришлось договариваться с кухней и администрацией, чтобы не ставить в неловкое положение замечательного человека.