Классические вторые блюда

Ингредиенты: 680 г свиниыа (корейиа с косточкой), 38 г грибов сушеных или 260 г свежих, 110 г масла растительного, 1 яйцо, 60 г сухарей панировочных, 25 г. муки пшеничной.

Приготовление: порционные куски мяса с косточкой отбить, посолить, поперчить, на середину положить фарш, придать котлетам овальную форму, панировать в муке, смочить в льезоне, затем запанировать в сухарях и жарить во фритюре, довести до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Ф а р ш: пассированный лук соединить с вареными грибами, добавить соль, перец.

Говядина, фаршированная грибами

Ингредиенты: 550 г говядины (вырезки), 50 г грибов сушеных или 260 г свежих, 120 г лука репчатого, 50 г масла растительного, 100 г сметаны.

Приготовление: Порционные куски мяса отбить, посолить, поперчить, на середину положить фарш, сложить конвертом, обжарить под легким прессом и тушить с грибным отваром и сметаной до полного испарения жидкости. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, сложные гарниры.

Ф а р ш: вареные грибы соединить с пассированным луком.

Свинина, запеченная с грибами

Ингредиенты: 550 г свинины (вырезки), 50 г грибов сушеных или 260 г грибов свежих, 120 г луак репчатого, 25 г чеснока, 50 г сыра, 100 г майонеза, 70 г жира.

Приготовление: порционные куски мяса отбить, придать им круглую форму, посыпать солью, перцем, обжарить с одной стороны, перевернуть и на поджаренную сторону положить пассированный лук, мелко нарубленный чеснок, вареные, нашинкованные соломкой грибы. Полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь. Блюдо можно готовить без чеснока. Гарниры: картофель отварной, сложные гарниры.

Блюда из рыбы

Рыба, благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности, издавна занимает важное место в нашем питании. Рыба, и прежде всего морская, питающаяся целебными морскими водорослями, очень питательна и полезна, а потому незаменима в рационе человека. Она богата жизненно важными веществами – белком, витаминами А и D, кальцием, фосфором, лецитином, йодом, железом. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 30 % в зависимости от веса рыбы. Питательная ценность жира рыбы велика, она определяется хорошей усвояемостью. Жир благотворно влияет и на вкусовые, и на кулинарные качества рыбных продуктов. Отличные по вкусу рыбы – осетровые, лососевые, угри и другие, – как правило, характеризуются и высоким содержанием жира. Их мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Рыбу можно варить, приспускать, тушить, жарить, запекать – это определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но и в диетическом и детском питании. Продолжительность тепловой обработки рыбы небольшая и зависит от порционных кусков. Длительная тепловая обработка рыбы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. Поэтому необходимо следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы. Покупать рыбу лучше в тот день, когда она была выловлена. До приготовления блюда ее нужно хранить в фарфоровой, глиняной или стеклянной посуде в холодном месте.

Калорийность блюд из рыбы зависит от ее породы и способа тепловой обработки. Наименьшую калорийность имеют кулинарные изделия из тощей рыбы (треска, хек, судак и др.), наибольшую – из жирной (осетровые рыбы, сом, палтус и др.). Отварные и припущенные изделия из рыбы менее калорийны, чем жареные. В среднем калорийность вторых рыбных блюд колеблется от 300 до 600 ккал.

При приготовлении блюд из рыбы необходимо учитывать особенности ее кулинарной обработки. Рыбу готовят по системе «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала ее надо очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста и удалить внутренности и черную пленку. Плавники нужно отрезать ножницами и тщательно промыть рыбу в холодной воде.

Солят рыбу непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если надолго оставить подсоленную рыбу, ее мясо будет сухим. Мясо рыбы будет твердым и белым если сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Если готовят рыбу целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.