Классические вторые блюда

Чтобы фаршировать рыбу целой тушкой, необходимо правильно ее разделать. Для начала надо удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть рыбы с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза, отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив 0,5 см от кожи. Из мякоти приготовить котлетную массу, фарш. Тушку заполнить фаршем.

Сельдь перед употреблением вымачивают в зависимости от степени засола. Она будет еще вкуснее, если после вымачивания в воде ее немного подержать в молоке, кефире или пахте.

Состав вторых блюд из рыбы очень разнообразен по способу приготовления. Рыбу варят, тушат, припускают, жарят целыми приготовленными тушками, звеньями и порционными кусками. Запекают, как правило, порционные куски.

Следует помнить, что к рыбе с темным мясом, приготовленной в отварном и припущенном виде, лучше подавать красные соусы (томатный, томатный с овощами и т. д.).

К жирной рыбе целесообразно подавать острые соусы (соус-рассол, майонез с корнишонами, соус «белое вино», соус-хрен и др.).

Когда блюдо приготовлено из тощей рыбы, к нему лучше подавать такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный, и др.

Рыбные блюда рекомендуется посыпать разнообразной измельченной зеленью.

Чтобы определить качество рыбы существует несколько способов. Разогретый в кипятке нож нужно воткнуть в толщу мороженой рыбы, а затем быстро поднести к носу, по запаху можно сразу определить качество рыбы. Аналогично для определения качества соленой и копченой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которую в толще рыбы надо провернуть несколько раз, а затем тоже поднести к носу.

Мороженую рыбу можно считать доброкачественной, если на ней нет следов ушибов и пятен от ушибов, чешуя такой рыбы должна плотно прилегать к коже. У бесчешуйных рыб кожа должна плотно прилегать к телу и быть гладкой. При оттаивании мясо не должно отставать от кости.

Если постучать по замороженной рыбе, звук должен быть звонким и чистым. Если у рыбы покров темный и тусклый, значит, ее оттаивали и замораживали несколько раз.

Живая рыба должна быть подвижной, жабры – равномерно и мелко подниматься и опускаться, на чешуе не должно быть пятен и повреждений. Выбирая рыбу в аквариуме, обратите внимание, на то, чтобы она плавала в толще воды.

При нажатии пальцем на тело охлажденной рыбы не должна образовываться ямка либо она должна быстро и целиком исчезать. В воде такая рыба тонет.

Мясо рыбы горячего копчения по цвету и консистенции должно напоминать мясо жареной или вареной рыбы и должно легко отделяться от кости.

У рыбы холодного копчения мясо должно хорошо прилегать к кости, быть плотным и твердым без неприятного запаха. Кожа должна быть сухой и золотисто-коричневого цвета.

Вяленая рыба должна быть без плесени, затхлого запаха

Треска отварная с яйцами

Ингредиенты: 600–800 г рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца. 3 ст. ложки сливочного масла, 4–5 яиц, соль по вкусу.

Приготовление: подготовить треску, вынуть кости. Снять кожу, нарезать порционными кусками. Плавники, хвосты, мелкую рыбу залить небольшим количеством воды, добавить соль, перец, лавровый лист, коренья и проварить 30 мин, после чего отвар процедить, довести до кипения, положить в него куски рыбы и варить до готовности. Снять с огня и держать в теплом месте, чтобы рыба не остыла.

Отварить яйца в «мешочек», для чего опустить их в кипящую воду и варить 5 мин. Выложить рыбу на блюдо, полить растопленным маслом, поверх разместить очищенные от скорлупы яйца, посолить и посыпать зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать отварной картофель.

Рыба отварная под майонезом

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 100 г майонеза, 1 яйцо, перец, лавровый лист, соль, 2 картофелины.

Приготовление: любую крупную подготовленную рыбу нарезать кусками. Залить холодной подсоленной водой, добавить морковь, корень петрушки, перец, лавровый лист. Варить 20 мин. Затем рыбу вынуть, охладить, удалить кости. Выложить рыбу на блюдо, полить майонезом. Украсить мелко нарезанным яйцом и овощами, которые варились вместе с рыбой. В оставшийся бульон положить несколько очищенных и нарезанных картофелин, немного крупы и сварить суп. Крупу можно заменить вермишелью.

Рыба, запеченная с помидорами