Классические вторые блюда

Варят рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего собственный сок. Так лучше сохраняются содержащиеся в ней питательные вещества. Рыба считается готовой, если остатки плавников легко удаляются. При варке рыбу закладывют в кипящую воду для более полного сохранения в ней пищевых качеств. Варить и приспускать рыбу следует в посуде, закрытой крышкой на слабом огне. Продолжительность варки зависит от размера рыбы, мелкая рыба варится 5 – 10 минут, средняя – 15–20 мин, крупная – 30–40 мин. Отварная рыба хорошо сочетается со следующими гарнирами: картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу, соленые или маринованные огурцы, а также капуста, огурцы свежие, спаржа, горошек зеленый консервированный. Лучшим способом обработки рыбы для диетического питания является припускание.

Чтобы определить степень готовности рыбы, нужно проткнуть ее поварской иглой в самом толстом месте, если в месте прокола выделится прозрачный сок, значит, рыба готова, если в месте прокола появляется мутная или розоватая жидкость, значит надо продолжить тепловую обработку.

Припускание является разновидностью варки рыбы и производится в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и др.

Припущенная рыба, гораздо полезнее и питательнее отварной, так как в ней сохраняются питательные вещества более полно. Припускать рыбу можно как целиком, так и порционными кусками. На порционные куски рыбу нарезают начиная от хвостовой части филе, при этом нож надо держать примерно под углом 30°. Куски желательно нарезать вместе с кожей, чтобы при припускании они лучше сохраняли свою форму. Рекомендуется куски рыбы перед припусканием ошпарить горячей водой, чтобы уменьшить выделения белков.

Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд: наклонно один на другой, если рыба целая, то спинкой вверх. Затем подливают бульон или воду (из расчета 0,3 л на 1 кг рыбы), солят, добавляют черный перец (0,01 г на порцию), подготовленные коренья, лук и припускают на плите, закрыв посуду крышкой. Можно припускать в духовке, уложив порционные куски на противень.

Для улучшения вкусовых качеств и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют сухое белое вино, особенно это касается осетровых рыб, а также отвар из белых свежих грибов или шампиньонов. Можно также использовать огуречный рассол. Хорошо сочетается припущенная рыба с такими соусами, как сметанный, томатный, рассол, паровой, белое вино.

Значительно реже готовят тушеную рыбу. Ткани рыбы очень мягкие, поэтому она не нуждается в такой обработке. Хорошо тушить соленую рыбу, предварительно вымоченную. Она в процессе тушения становится сочной. Очень приятный вкус приобретает рыба после тушения с добавлением моркови, репчатого лука, томата-пюре и растительного масла.

Однако при жарке рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества.

Жареную рыбу обычно подают без соусов, используя вместо них кусочки сливочного масла, которые размещают поверх горячих кусков рыбы, выложенных на тарелку или блюдо. Украшают жареную рыбу кусочками лимона и зеленью петрушки.

Питательное и вкусное кушанье можно приготовить из пропущенной через мясорубку рыбной мякоти. Для этого лучше использовать достаточно мясистую рыбу.

Для смягчения специфического рыбного запаха при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 0,4 л рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль.

В качестве приправы к рыбе хорошо подойдет укроп, эстрагон, мята перечная, тимьян, сладкий стручковый перец, а также чеснок и кинза.

Из жидкости, в которой варилась или тушилась рыба, можно приготовить суп или соус. Из рыбных отходов (кости, лоскутки кожи, тщательно очищенные рыбные головы), сваренных на слабом огне вместе с кореньями и пряностями, получится превосходный бульон. Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Специи при варке рыбы добавляют в следующих количествах (на одну порцию): соли – 3 г, перца горошком – 0,01 г, лаврового листа – 0,01 г. Рыбу, приготовленную для жарки, солят, как правило, непосредственно перед приготовлением. Но рыбу, имеющую рыхлую структуру ткани, например зубатку и др., для ее уплотнения солят за 30 мин до приготовления.

В связи с тем что рыба относится к скоропортящимся продуктам, необходимо строго следить за технологией ее приготовления и сроками хранения. Приготовленную к тепловой обработке рыбу желательно использовать сразу, без длительного хранения.

Рыбный фарш надо готовить непосредственно перед приготовлением блюда.

Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную – подкислить, так как уксус или лимонный сок неэффективно действует на замороженное филе.