Классические вторые блюда

Ингредиенты: 5 тушек карпа по 160 г, 50 мл уксуса 3 %-ного, 75 г петрушки, 75 г сельдерея, 5 луковиц, 130 г лука порей, 300 г хрена с яблоками, специи, соль, 750 г гарнира. Для приготовления хрена с яблоками: 250 г хрена, 150 г яблок, 75 г уксуса 3 %-ного, 75 мл бульона, 10 г сахара.

Приготовление: выпотрошенного зеркального карпа промыть, нарезать на порционные куски, пробланшировать в слабом растворе уксуса. Петрушку, сельдерей, репчатый лук и лук порей проварить в воде или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном и варить до готовности. Подавать на блюде, оформив долькой лимона, тертым хреном, зеленью. Хрен можно подать отдельно. На гарнир – отварной картофель.

Приготовление хрена с яблоками: хрен для этого блюда натирают на терке, соединяют с тертыми кислыми яблоками, добавляют сахар, уксус и немного рыбного бульона.

Рыба, жаренная в тесте

Ингредиенты: 600 г рыбного филе, 0,5 стакана жира, 0,5 стакана маринада. Для теста: 200 г муки, 1 стакан воды или молока, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка сахара, 3–4 яйца, соль.

Приготовление: рыбное филе промыть, нарезать на порционные куски, а затем каждый кусок разрезать вдоль на 3–4 части и замариновать. В маринад положить соль, молотый черный перец, сок половины лимона или лимонную кислоту, нарубленную зелень петрушки или мелко нарезанный лук, добавить масло. Все перемешать и держать в холодильнике 1–2 ч. За полчаса до подачи на стол разогреть в кастрюле жир. Маринованные куски рыбы брать по одному на вилку, обмакивать в тесте и опускать в жир. Жарить до образования румяной корочки с двух сторон. Вынуть шумовкой и положить на дуршлаг, чтобы жир стек. Готовую рыбу подать, положив в виде клеточки на маленькую тарелочку. Гарнир – нарезанный лимон или маринованные огурчики. Соус подать отдельно в соуснице.

Т е с т о д л я р ы б ы: желтки яиц, соль, сахар, масло смешать и развести водой, всыпать просеянную муку и размешать лопаточкой, пока не получится однородная масса без комков. Тесто должно быть как для оладий. Белки взбить в густую пену, смешать с тестом и перемешать снизу вверх. Держать в холодильнике.

Рыба под маринадом

Ингредиенты: 800 г рыбы. Для маринада: 0,5 стакана воды, по 2 луковицы и моркови, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек томата-пюре, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 1 ст. ложка сахара, корица, уксус, соль по вкусу.

Приготовление: подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, запанировать в муке и обжарить с двух сторон, затем залить маринадом и украсить зеленью.

М а р и н а д: очищенные и нарезанные овощи обжарить и сложить в посуду залить томатом-пюре. Прокипятить 7 – 10 мин. Влить воду, добавить перец, 1 лавровый лист, гвоздику, корицу и варить 15–20 мин. За 5 мин до конца варки добавить сахар, соль, уксус или лимонную кислоту.

Рыба, запеченная в пергаменте

Ингредиенты: 600 г филе рыбы, 2 ст. ложки масла, 0,5 чайной ложки перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки тертой моркови, 2 луковицы, соль.

Приготовление: филе рыбы нарезать на порционные куски, смазать каждый кусок смесью из растительного масла и перца черного, посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать тертой морковью и мелко нарезанным луком, завернуть в промасленную пергаментную бумагу, уложить на смазанный жиром противень и запекать в умеренно горячей духовке 20–30 мин. Готовую рыбу вынуть из фольги, положить на тарелку и украсить отварным картофелем и мелко нарезанной зеленью укропа. К рыбе можно подать майонез.

Фрикадельки рыбные