Они строились в глуши дворянских гнезд и довольствовались совершенно примитивным оборудованием и отсталыми способами производства. На устройство таких заводов у помещиков хватало своих собственных средств. Но по мере того, как техника сахарного производства стала усложняться, особенно после того, как граф А. А. Бобринский устроил в местечке Смела, Киевской губернии свои образцовые заводы, на ввоз машин и привлечение специалистов из-за границы стали требоваться уже значительные средства. С того времени помещики все чаще и чаще стали прибегать к помощи иностранных и еврейских капиталов для финансирования своих предприятий.
Характерно, однако, что на первых порах роль еврейских капиталов сводилась к субсидированию заводов, а не к управлению ими или к активному участию в самом производстве. И. И. Фундуклей в своем подробном описании сахарной промышленности Киевской губернии приводит тексты двух договоров с купцом 2-й гильдии Израилем Бродским (отцом будущих «сахарных королей» Лазаря и Льва Бродских). В первом договоре от 1844 года оговорено, что Бродский не имеет права вмешиваться в распоряжения помещика и не имеет никакого отношения к производству на им же построенном заводе в Русской Поляне. По второму договору от 1847 года Бродский выступает в качестве арендатора на 5 лет и уже не только финансирует, но полностью заведует всем производством завода (в м. Калигорка, Звенигородского уезда, Киевской губернии).
Чтобы получить представление о развитии сахарного производства в руках евреев, приведем справку о количестве пудов рафинада, который в течение 6 лет (1856—1861) Израиль Бродский отправил со своих складов на Украине в склады в Москве:
в 1856 г. ....................................... 1500 пудов
" 1857 г. ....................................... 4000 "
" 1858 г. ....................................... 5500 "
" 1859 г. ....................................... 7000 "
" 1860 г. ....................................... 8000 "
" 1861 г. ....................................... 40000 ".
Это означает увеличение в 27 раз в течение всего только шести лет.
По данным другого исследователя, к 1872 г. насчитывалось по крайней мере 27 свеклосахарных заводов, принадлежавших евреям. В одной Киевской губернии из общего числа 67 заводов — 16 принадлежали евреям.
Начиная с 70-х годов еврейские предприниматели Бродские, Иона Зайцев, М. Б. Гальперин, М. Р. Закс, Герц Балаховский и другие самостоятельно строят и эксплуатируют сахарные заводы на Украине.
Каким образом образовались у евреев достаточные для этого капиталы и отчего они начали инвестировать их в сахарную промышленность? Существующие архивные материалы, особенно по Киевскому Центральному Историческому Архиву, рисуют отчетливую картину первоначального накопления и перехода от примитивных к передовым формам экономической деятельности евреев на Украине. Как общее правило, большинство еврейских сахарозаводчиков начали свою карьеру в качестве откупщиков пропинационных сборов и содержателей оптовых складов спиртных напитков и питейных домов. Еще в 40-х годах прошлого столетия Мотель Зайцев (отец сахарозаводчика Ионы Зайцева) арендовал винокуренный завод в м. Богуславе, Киевской губ. В то же время Хаскель Маргуновский держал откуп на продажу спиртных напитков в разных местах Черкасского уезда той же Киевской губернии. Среди крупных откупщиков мы находим Евзеля Гинцбурга, впоследствии крупного банковского деятеля Петербурга. Впоследствии крупный сахарозаводчик Моисей Вайнштейн, еще в 1864 году содержал в Киеве оптовый склад спиртных напитков и 72 питейных дома. Черкасский фабрикант Скловский имел в том же году оптовый склад и 23 питейных дома. Мернерей имел в Киеве оптовый склад и 10 питейных домов и т. д.
Надо признать, что именно резервы, накопленные на откупах, особенно после их отмены и введения акцизных сборов в 1859 году, главным образом и были инвестированы евреями в свеклосахарную промышленность. Вступивши на этот путь, евреи сахарозаводчики заботились систематически о техническом улучшении производства. В то время, как помещичьи сахарные заводы имели тенденцию ограничиваться производством отсталыми способами песочного сахара, еврейские сахарозаводчики быстро перешли на более сложное, более современное производство рафинада. Они охотно обзаводились новейшим заграничным оборудованием и привлекали к работе заграничных химиков и других специалистов, как напр. Карла Фишмана, который впоследствии сам стал крупным сахарозаводчиком.