Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Надежнее всего полакомиться жареным мясом в хорошем ресторане, работники которого профессионально выбирают исходные продукты и правильно готовят такие блюда, располагая подходящим оборудованием и утварью. Удовольствие это недешевое, но если у вас ничего путного не получится из купленного в магазине или на рынке дорогущего куска говядины, то ваши деньги и вовсе уйдут на ветер.

Будьте бдительны: часто в меню цена указывается не за порцию, а за 100 граммов сырого мяса. Избегайте стейк-хаусов, где приготовление и подачу блюд превращают в шоу. Ведь если обжечь мясо горящим коньяком, оно стает намного дороже, но нисколько не мягче и не сочнее. Этот трюк называют фламбированием (от французского "flamber" – "полыхать"). Профессиональные кулинары и честные дегустаторы признают, что кроме мимолетного запаха коньяка в этом случае он ничего не дает.

Если вы все-таки решили рискнуть и пожарить бифштекс, обязательно покупайте продукт из мясных пород. Во многих странах чаще всего это один из ангусов. Не только потому, что мясо этих животных достаточно мягкое и жирное, но и потому, что их разведение экономично, хотя для некоторых стейков оно не годится.

Например, бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina)в идеале готовят из куска края с вырезкой, который в сыром виде весит от килограмма до полутора при толщине пять-шесть сантиметров. Это значит, что животное должно быть очень крупным. В Италии такие блюда положено готовить из бычков, которые примерно в полтора раза крупнее, чем блэк ангус.

Самая дорогая говядина – вагю. Это собирательное название, которое распространяется на японских животных мясных пород, от рождения склонных к накоплению жиров в мышцах. Очень высокая цена обусловлена тем, что одной только наследственности для получения отменного продукта недостаточно – нужен еще особый уход за животными. Говорят, что помимо тщательно подобранных и дозированных кормов им дают слушать классическую музыку, делают им массаж и поют их пивом для возбуждения аппетита, но это неточно.

Самые дешевые отрубы такого мяса стоят от нескольких десятков долларов или евро за килограмм, а те, что наиболее пригодны для стейков, – более сотни. Если вам предлагают продукт дешевле, то это определенно не вагю.

Теперь поговорим немного подробнее о мраморности мяса: присутствии жира в мышцах. Чем его больше, тем мясо мягче, тем сильнее выражены его вкус и аромат. Жир должен быть белым, матовым, а если в нем явно видна желтизна, что животное, скорее всего, жило слишком долго или его неправильно кормили. Мраморным мясо считается только тогда, когда жир равномерно распределен по мякоти, а не скопился в нескольких местах отруба.

Выбирая кусок для стейка, важно не принять сухожилия в мышцах за прослойки жира. Отличить их просто: сухожилия немного блестят и расположены параллельно волокнам, а жир матовый и образует сетку.

Во многих странах говядину оценивают по американским стандартам, которые делят ее на восемь категорий, причем достаточно высоким для жарки качеством обладают только три первые – Prime, Choice и Select.

В стандартах Европейского союза категории говядины обозначают буквами E, U, R, O и P, где Е – самое хорошее мясо, а Р – самое плохое. Жирность в Европе определяют цифрами от единицы до пяти, а в некоторых странах разбивают градацию на 15 категорий. Чем больше число, чем жирнее мясо.

В Японии говядина вагю имеет категории от третей до двенадцатой. Последняя категория – самая жирная.

В России и большинстве других стран постсоветского пространства говядина по содержанию внутримышечного жира не классифицируется, а информация изготовителя или продавца о степени ее мягкости и интенсивности вкуса может оказаться не более чем маркетинговым ходом. Как и маркировка мяса по европейским или американским стандартам. То есть если на говядине родом из-под Воронежа написано "Prime", это еще не значит, что она соответствует стандартам Управления контроля качества пищевых продуктов и медикаментов США.

Любой толстый кусок жаренного мяса можно назвать стейком, но великое множество их названий не должно вводить вас в заблуждение: говяжьи стейки все-таки лучше делать только из толстого и тонкого края или из вырезки. Растущая популярность так называемых альтернативных стейков – результат агрессивного маркетинга с целью дорого продать мясо не очень высокого качества.

Как говорилось выше, мясу перед продажей дают созреть: в течение некоторого времени после забоя животного в нем происходят биохимические процессы, которые делают его мягче, усиливают его вкус.