Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Для сухого вызревания мясо помещают в камеру с определенной температурой и низкой влажностью, где постоянно циркулирует воздух. В таких условиях говядина теряет много влаги, ее вес уменьшается, а обветренные края отруба приходится срезать. Поэтому такой продукт очень дорог, продавать его широким народным массам не получается. Технический прогресс позволил выдерживать мясо во влажной среде – в вакуумной упаковке, в холодильнике. Некоторые производители утверждают, что влажное вызревание дает тот же результат, что и сухое, но привередливые мясоеды с этим категорически не согласны и предпочитают сухую выдержку.

Одни кулинары говорят, что мясу из холодильника перед жаркой надо дать согреться до комнатной температуры, а другие над ними смеются. На самом деле если мясо согреется, то реакция между аминокислотами и сахарами, при которой образуется корочка, начнется быстрее, но ненамного. К тому же, как вам уже известно, корочка вовсе не герметична и не полностью препятствует испарению влаги из мякоти.

Хорошо удерживает влагу соль, поэтому солить стейки лучше пока они сырые. Перчить и посыпать или натирать пряностями можно и до жарки, и после, и во время – их вкус в каждом из случаев будет разным. Попробуйте все три варианта, и выберете тот, который вам ближе.

Если на краях вашего стейка есть сало, обжарьте сначала его, при необходимости удерживая кусок в вертикальном положении щипцами.

Некоторые гурманы считают, что самое вкусное мясо то, что прилегает к косточке, поэтому не обязательно покупать филе.

Закончим разговор о говядине несколькими словами о вырезке. При прочих равных условиях это самый дорогой отруб. Он же – самый мягкий, но и самый безвкусный. Будьте внимательны: некоторые недобросовестные продавцы и не очень грамотные кулинары называют вырезкой любую мякоть, но, строго говоря, это только отруб, имеющий форму удлиненного конуса с "головкой" – утолщением у основания.

Можно отделить от вырезки эту головку, обрезать неровности, придать отрубу цилиндрическую форму и нарезать его на стейки-медальоны. Из центральной части приготовьте "вырезку из вырезки" – стейк шатобриан (chateaubriand) – по сути тот же ростбиф, только более изящный. Обрезки не пропадут, их можно сварить и они станут достойным ингредиентом сытного салата. Из них также получатся хорошие рубленные бифштексы, которые жарят или едят сырыми.

Сырая рубленная говядина во многих странах называется татарским бифштексом, пришедшим в европейские рестораны из азиатских степей. К современной татарской кухне это блюдо отношения не имеет. По одной из версий такое название за ним закрепилось потому, что его когда-то раскручивали, подавая с соусом тартар из майонеза с пикулями (маринованными овощами) и ароматными травами, но с полной уверенностью этого утверждать нельзя. Аналогичные блюда встречаются во многих кулинарных культурах под разными названиями, в том числе, "бифштекс по-гамбургски", который позднее стали жарить и называть просто гамбургером.

Еще из сырой вырезки можно нарезать карпаччо – тонюсенькие ломтики – и подавать их с каким-нибудь соусом, например, с вустерским (по-английски пишется длиннее: "Worcestershire sauce"). Другая кислая или острая приправа тоже подойдет.

Готовьте такие блюда только из несомненно свежего мяса и сразу съесть, иначе возможно серьезное отравление.

Стейки из тонкого и толстого края достаточно посолить и поперчить, а вот блюду из вырезки этого мало, оно потребует еще и соус с ярко выраженным вкусом. Можно, например, размягчить сливочное масло и смешать его с измельченным чесноком и зеленью. Такое ароматизированное масло кладут на горячее мясо, на котором оно расплавляется.

Или попробуйте окрасить свой стейк в цвета мексиканского флага, сдобрив его соусом пико де гайо ("pico de gallo" по-испански означает "клюв петуха"). Для этой сальсы нужен зеленый перец чили, белый лук и красные помидоры. Пропорции определяйте на свой вкус. Все ингредиенты измельчаются ножом солятся и смешиваются. Можно добавить в соус кинзу и сок лайма. А если заменить их базиликом и лимонным соком, то соус станет итальянским, ведь цвета флагов Мексики и Италии почти одинаковые.

В Чехии говяжью вырезку готовят целиком и называют "свичкова". Надрезы или проколы в мясе нашпиговывают свиным салом, натирают кусок солью и обжаривают его на сильном огне. Для подливы отваривают морковь и корень петрушки или сельдерея, пассеруют репчатый лук, превращают все вареные овощи в однородную массу, а потом несколько минут кипятят с душистым или черным перцем, лавровым листом, тимьяном, тмином, майораном и другими пряностями. Когда смесь пропитается ароматами, ее, разбавляют сливками и мясным бульоном, загущают прокаленной мукой и час-полтора на слабом огне тушат в ней вырезку.