Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

В русскоязычных источниках такое блюдо принято называть "свичкова на сметане". Это не совсем верный перевод его чешского названия "svickova na smetane". "Сметана" по-чешски будет "zakysana smetana", а просто "smetana" – это сливки. От того, скисшими у вас будут сливки или нескисшими, вкус конечного продукта сильно не изменится.

Для этого блюда необязательно покупать дорогую "мраморную" вырезку. Поскольку мясо тушится, готовить его можно из любой говяжьей или телячьей мякоти, но тогда это будет не совсем свичкова.

*****

Мясо других крупных копытных животных – лося, изюбра, антилопы – можно готовить примерно также, как говядину. Только ни в коем случае не покупайте мясо у охотников, если оно не прошло санитарного контроля.

СВИНИНА

Одна из причин высокой популярности свинины – ее относительная дешевизна. Особенности половой жизни синей позволяют им рано вступать в связь и рожать по двадцать и более поросят в год. Содержание и откорм свиней обходятся не очень дорого.

Дешевизна свинины вовсе не означает, что из нее нельзя приготовить блюда на разные взыскательные вкусы.

Как и в случае с говядиной начнем с недорого отруба – рульки. Передняя рулька обычно идет только на бульон или на холодец, а с задней можно творить чудеса. Желательно, чтобы она была большая, не менее килограмма, с подкожным жиром толщиной около полсантиметра. В вертикальном сечении рулька должна быть близка к равностороннему треугольнику, в этом случае, скорее всего, она будет мясистой.

В некоторых ресторанах рульку часто запекают несколько часов на вертелах в специальных печах, но для домашнего приготовления этот метод не годится. Чтобы получить наиболее насыщенный вкус и сделать блюдо предельно мягким, мясо желательно промариновать примерно также, как зауэрбратен – несколько дней. Потом – варить несколько часов в подсоленной воде, не давая ей закипать, и лишь после этого подрумянивать в духовке при температуре примерно 220 градусов. Перед этим последним этапом не помешает смазать шкурку смесью растительного масла, меда и горчицы, сдобрив ее пряностями.

Чтобы придать рульке китайский акцент, добавьте в маринад имбирь и чеснок и варите ее в воде с соевым соусом и жгучим перцем. Будьте осторожны: соевый соус может быть очень соленым, пробуйте бульон и при необходимости добавьте в него сахар или мед, или разбавьте его водой.

Замените азиатские ингредиенты огуречным или капустным рассолом с укропом (зеленью или семенами) и получите рульку со славянским привкусом.

Мясо с прослойками жира с нижней части туши называется подчеревком. Оно тоже, как правило, требует длительной тепловой обработки. Некоторые производители и продавцы не совсем честно называют его грудинкой, о которой мы поговорим немного позднее. Еще одно торговое наименование подчеревка – "брюшина", но оно некорректно с точки зрения анатомии.

Сырой подчеревок часто продается большими пластами, из которых удобно делать рулеты. Начинка может быть любой. Неплохо, например, если в ней будут яблоки, курага, орехи, какой-нибудь плавкий сыр. В любом случае такое мясо перед тепловой обработкой желательно замариновать.

В международной кулинарной практике рулеты из подчеревка со шкурой, приготовленные по-итальянски, принято называть поркеттой, хотя в Италии так же называют рулеты из других отрубов, а слово "porchetta" означает "поросятина". Не надо путать этот отруб с более известной панчеттой (pancetta), то есть с беконом, грудинкой.

Начинка для поркетты может содержать черный перец горошком, хлопья сушеного чили, рубленый чеснок, а также семена фенхеля, веточки розмарина и листья шалфея. Мясо сначала обжаривают на сильном огне, а потом долго запекают в духовке при температуре 90 градусов. Можно ускорить процесс, подняв температуру, но тогда есть риск засушить рулет.

Китайцы режут подчеревок на порционные бруски, обжаривают их в большом объеме растительного масла, а потом доводят до ума на пару. Разумеется, это лишь один из множества рецептов приготовления свинины в Китае, где она – основной источник животных белков, а динамика цен на нее – такой же социально важный фактор, как в России – на ингредиенты салата оливье, в Украине – на борщевой набор, а в США – на бензин.

К жирным блюдам из подчревка, как и к рульке, вам, наверное, понадобится много горчицы, хрена или соуса из жгучего перца. Хорошо сочетается с ней тушеная квашеная капуста.

Свиная грудинка – более мясистая, чем подчеревок, часть туши, отрубы из нее бывают более толстыми.

Отрежьте от сырой грудинки тонкий ломтик, попробуйте его на зуб. Если легко жуется, такой кусок можно засолить. Не мудрствуя лукаво, натрите промытый и обсушенный шматок солью, при желании добавьте нарезанный лепестками или рубленый чеснок, дробленый черный перец и лавровый лист. Положите это добро в широкую посудину, накройте плоской тарелкой или крышкой от кастрюли, поставьте сверху гнет – банку с водой, например. Пусть постоит в тепле часа два-три. Потом заверните грудинку в фольгу или в пергаментную бумагу и выдержите в холодильнике дней пять. Такой засол называется сухим.