Книга о вкусной и здоровой пище

Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде на 1,5—2 часа. Выложить перловку (без воды, в которой она замачивалась) в кипящую воду. Довести до кипения и готовить на небольшом огне почти до готовности. Картофель очистить, нарезать кусочками, выложить в кастрюлю и готовить 10 минут. Грибы очистить, промыть, нарезать средними кусочками, добавить в кастрюлю, варить 10 минут. Параллельно очистить лук, мелко нарезать и спассеровать на подсолнечном масле до прозрачности. Добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь. Готовить, помешивая, 10 минут. Соленые огурцы очистить от кожуры, удалить семена, а мякоть натереть на крупной терке. Выложить огурцы в сковороду и тушить все вместе 2—3 минуты. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, добавить рассол, лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения и проварить на небольшом огне 5 минут. Проверить на соль. Снять с огня, выложить в кастрюлю мелко нарезанный укроп, закрыть крышкой и оставить на 5 минут.

Борщ с грибами

Продукты

2,5 л воды

300 мл свекольного кваса

200 г белокочанной капусты

100 г картофеля

120 г свеклы

70 г моркови

50 г репчатого лука

35 г сушеных лесных грибов

35 г томатной пасты

50 мл подсолнечного масла

35 г петрушки

2 зубчика чеснока

20 мл лимонного сока

1 лавровый лист

2 горошины черного перца

соль

Приготовление

Сушеные грибы залить кипятком, промыть. Залить новой порцией кипятка и оставить на 45 минут. Вынуть грибы из воды (настой сохранить), мелко нарезать и отправить в суповую кастрюлю с водой. Варить грибы до мягкости. Свеклу завернуть в фольгу или пергамент и запечь в духовке до готовности, очистить, нарезать брусочками. Картофель очистить, нарезать средними кубиками и выложить в кастрюлю с грибами. Готовить 10 минут. Добавить мелко нашинкованную капусту и готовить еще 10 минут. Параллельно очистить лук и морковь, нарезать их соломкой и спассеровать на подсолнечном масле почти до готовности. За несколько минут до конца пассерования добавить подготовленную свеклу и лимонный сок, а еще через 2 минуты – томатную пасту. Пассеровать 5 минут и переложить все овощи в суповую кастрюлю. Добавить очищенный и нарезанный пластинками чеснок, лавровый лист, черный перец горошком. Готовить при минимальном кипении 5 минут. Влить свекольный квас, проверить на соль и готовить еще 5 минут. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 10—15 минут. Подавать, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Заправочные супы

К заправочным относятся супы, которые в процессе приготовления заправляются пассерованными овощами или мучной пассеровкой. При пассеровке очищенные и нарезанные овощи поддаются недолгому и деликатному обжариванию в масле при температуре 110—115 °C без образования румяной корочки. Чтобы достичь такой температуры, овощи готовят на медленном огне. При этом из овощей частично переходят в жир красящие и ароматические вещества, а также жирорастворимые витамины, такие как A, E, K, D, N. При дальнейшей тепловой обработке эти вещества из жира уже не улетучиваются, придавая супу особенный вкус, аромат и цвет. Количество жира должно составлять примерно 15 % от веса пассеруемых овощей. Чаще всего пассерованию подлежат морковь, свекла, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, болгарский перец, свежие помидоры и томатное пюре (томатная паста).

Лучше всего пассеровать овощи в толстостенной сковороде. Перед пассерованием овощи очищают и нарезают тонкой соломкой, полукольцами, ломтиками или натирают на крупной терке. Помидоры можно нарезать кубиками. Чем мельче нарезаны овощи, тем легче и быстрее перейдут из них в жир ароматические и красящие вещества. Подготовленные овощи выкладывают в сковороду с необходимым количеством разогретого жира. Для пассеровки можно использовать любое растительное масло, а также жир животного происхождения или маргарин. Для достижения хорошего результата слой выложенных в сковороду овощей не должен превышать 3 см. Пассеруют овощи на небольшом огне приблизительно 15 минут, следя за тем, чтобы они стали мягкими. При одновременном пассеровании овощей первым выкладывают в сковороду лук, через 5 минут – морковь, сельдерей, петрушку, через 7—8 минут – репу, сладкий перец. За 5 минут до конца пассерования в смесь вводят томатную пасту или помидоры. Нельзя при пассеровке выкладывать томатную пасту или помидоры к сырым овощам, так как в кислой среде они сделаются жесткими, что увеличит время их приготовления и ухудшит вкус. Кроме того, сырые овощи с томатной пастой не смогут приобрести тот неповторимый вкус пассерованных овощей.

Время пассеровки овощей также будет зависеть от того, насколько мелко нарезаны или натерты овощи. Пассеровку считают готовой, когда овощи станут нежными, мягкими, но не зажаренными, овощной сок выпарится, жир окрасится пигментами овощей. Помните, что при пассеровке овощи нужно довести лишь до полуготовности, а затем доварить до готовности уже в супе.