Кофе

В зеленом состоянии кофе имеет земляной вкус и совершенно не обладает тем кофейным ароматом, который мы привыкли ощущать в чашке. Если бы вы знали, как много людей уже восклицали мне, глядя на зеленый кофе или на кофе в пергамино: "О, а это и есть кофе! Похоже на орешки!".

В процессе обжарки определенные масла и кислоты выделяются и испаряются из кофе; в то время как другие, наоборот, появляются. Это и есть ответ на крамольный вопрос: почему при разных степенях обжарки одного и того же кофе получается совершенно различный вкус?

В общем и целом, процесс обжарки на современном оборудовании сейчас можно разделить на восемь простых шагов:

Взвесить зерна,

Проверить примерное время обжарки,

Проверить температуру оборудования,

Поместить зерна вовнутрь обжаривающей машины,

Включить таймер,

Когда таймер зазвенит проверить цвет обжарки,

Добавить время, если нужна более темная обжарка,

Убрать зерна, если достигнута необходимая степень обжарки.

Результатом обжарки является "развитие" кофе, которое зависит от следующих факторов: времени обжарки, температуры обжарки, и времени охлаждения кофе. Что же происходит с кофе во время обжарки? Давайте разбираться!

Во время обжарки кофе протекают следующие процессы:

Кофе теряет от 12 до 20% своего веса (в зависимости от типа обжарки);

Происходит карамелизация с выделением сахара, и, отсюда, горький вкус пережаренного кофе;

Увеличивается "крошимость" кофе – чем больше кофе "крошиться", тем горче он будет, так как вода при заварке кофе может проникать в большее количество пор (поэтому светлая обжарка имеет менее горький вкус, чем темная);

Образовываются и высвобождаются разного рода кислоты;

Понижается общая кислотность кофе;

Выходят на поверхность различные масла (отсюда блеск кофейных зерен);

Уменьшается содержание кофеина.

Таким образом, существуют слабая, средняя и сильная степени обжарки. Проще всего ее можно определить по цвету готового продукта.

Как хранить кофе?

Где брать кофе, и как обжаривать кофе вы уже знаете. Теперь для полной картины следует узнать, как кофе транспортируется, и как он должен храниться. Про транспортировку я расскажу вам позже, а сейчас поведаю про необходимые условия хранения кофе.

Итак, вы доставили кофе туда, куда вам нужно, и теперь перед вами встал вопрос: "А подходит ли данная атмосфера для хранения кофе?" Вам нужно соблюсти несколько моментов, чтобы ваш кофе был сохранен в наилучшем виде.

Во-первых, вам нужно пристально следить за влажностью в помещении, где вы будете хранить кофе. При определенной влажности в помещении кофе может храниться годами и, как говорят некоторые эксперты, даже стать лучше, как хорошее вино. Для вашего удобства, я привожу здесь график соответствия влажности в помещении и дней хранения, при условии, что вы хотите сохранить ваш кофе в наилучшем виде.

Ну а чтобы у вас не осталось вопроса в голове: "А как соотносится влажность в помещении с влажностью в зернах?" я привожу очередной график. На этом графике видно, что две влажности не зависят друг от друга прямо пропорционально, тем не менее на определенном этапе кофе становиться просто ужасным, и развивается плесень. Следовательно, вам необходимо быть крайне внимательным с влажностью воздуха в помещении.

Говоря языком цифр, можно смело утверждать, что для зеленого кофе оптимальная влажность хранения составляет 11.5-12.4%. Для измерения влажности вы можете использовать различные приборы и даже ваши собственные зубы! Все очень просто: берете зеленое зернышко, надкусываете его у края, и, если зернышко раскусывается, значит влажность кофе превышена, а это уже плохо и, конечно же, вредит качеству кофе.

Посмотрите способы оценки влажности зеленого кофе.

Как транспортировать кофе?

Кофе – не более чем вкусный напиток. Так вам скажет любой дилетант кофе индустрии. За этим «просто вкусным напитком» стоит огромная работа по сбору урожая, очистке, транспортировке, обжарке и продаже. Все звенья цепи являются важными и представляют собой отдельные бизнес-системы со своими правилами и особенностями.

Транспортировка кофе – это сложный и многогранный процесс. Есть мнения, что зеленый кофе легче и выгоднее транспортировать, чем обжаренный. Перевозка зерен требует учета различных факторов, не видных на первый, «невооруженный» взгляд.

Итак, из стран-производителей кофе, как правило, импортируется в зеленом, сыром виде. Конечной целью являются страны-потребители или страны-переработчики, после которых кофе путешествует к конечному потребителю.

Ваш кофе может попасть к вам в чашку, совершив путешествие по воде, земле или воздуху. Однако обычный процесс доставки кофе выглядит следующим образом:

Сбор урожая на плантации,

Доставка кофе на перерабатывающую фабрику,

Транспортировка фурами до порта,

Перевоз груза по океану на одном корабле большого размера до следующего порта,

Доставка кофе морским путем другим кораблем малого размера до конечного порта,

Транспортировка кофе фурами в контейнерах на склад продукции,

Доставка кофе конечным потребителям.