Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Mouthfeel: How Texture Makes Taste (Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk). Потрясающий анализ того, как работает наше чувство осязания во рту. Это одновременно и очень увлекательное чтение, и практическое обобщение последних достижений науки в данной области.

Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды, и как этим управлять (Gordon M Shepherd). Захватывающее описание того, как и почему мы воспринимаем вкус, за авторством ученого, который разработал новую область науки – нейрогастрономию.

Шепарда не стало в июне 2022 г., когда я работала над этой рукописью.

Tasting and Smelling: Handbook of Perception and Cognition

(второе издание, Gary K. Beauchamp, Linda Bartoshuk). Очень хороший обзорный материал о том, как работают наши вкусовые и обонятельные системы, написанный для академической аудитории. Книга была опубликована в 1997 году, поэтому некоторые моменты могут оказаться устаревшими, но всё же это достойная отправная точка для тех, кто хочет понять эти два вида восприятия.

The Scent of Desire: Discovering Our Enigmatic Sense of Smell

(Rachel Herz). Исследование нашей обонятельной системы, которую так часто недооценивают.

Water for Coffee (Maxwell Colonna-Dashwood, Christopher H. Hendon). Если вы хотите понять, как химический состав воды влияет на приготовление кофе, то лучшей книги не найти. Она содержит много научного материала, но написана доступным для широкой аудитории языком.

World Coffee Research Sensory Lexicon. Это ресурс по атрибутам кофе и их описанию, который используется в кофейной отрасли. Последнее издание доступно бесплатно на сайте World Coffee Research.

Глоссарий

Le Nez du Café: сенсорный инструмент, содержащий тридцать шесть ароматов, характерных для кофе; используется профессионалами из кофейной области для тренировки обоняния.

World Coffee Research Sensory Lexicon (Сенсорный лексикон): документ, разработанный компанией World Coffee Research, включающий 110 сенсорных атрибутов, выявленных в кофе, и соответствующие им сенсорные референсы.

аромат (дегустация кофе): второй этап дегустации кофе, когда вы чувствуете запах свежеприготовленного кофе перед тем, как сделать глоток; см. также: запах, обоняние.

Ассоциация спешелти кофе (SCA): некоммерческая организация, продвигающая спешелти кофе и объединяющая фермеров – производителей кофе, обжарщиков и бариста по всему миру.

базовые вкусы: сладкий, кислый, горький, соленый и умами; вызываются стимуляторами вкуса, которые распознаются вкусовыми рецепторами.

бленд: кофе, состоящий как минимум из двух различных зерен (сорт, происхождение и т. д.); создается обжарщиками для круглогодичного выпуска стабильного продукта.

вкус (flavor): в широком смысле – сочетание сенсорных ощущений (в частности, вкуса, запаха и ощущения во рту), которое позволяет нам идентифицировать то, что мы едим или пьем; в конкретном случае дегустации кофе – третий этап оценки, на котором кофе пробуется на вкус.

вкус: способность человека различать и оценивать различные вкусы.

вкусовые ноты: словосочетания, используемые для описания вкуса кофе.

вкусовые стимуляторы: химические соединения, которые взаимодействуют с рецепторами вкуса.

гедоническая ценность: описание того, насколько приятно или неприятно сенсорное ощущение.

густация: наше чувство вкуса.

дискриминационный тест: дегустация, целью которой является определение только наличия разницы между образцами кофе.

дозировка: количество кофейных зерен, используемых для приготовления чашки кофе.

запах: общий термин, используемый для описания сенсорного результата обоняния; первый этап дегустации кофе, на котором ощущается запах свежемолотых зерен; см. также: аромат, обоняние.

зеленый кофе: необжаренный кофе.

интенсивность: степень выраженности сенсорного восприятия.

каппинг: метод заваривания и дегустации кофе с целью непредвзятой его оценки зеленого кофе.

кислотность: ощутимая кислинка в чашке кофе.

колесо вкусов кофе: визуальный инструмент, разработанный Ассоциацией спешелти кофе и World Coffee Research с целью помочь дегустаторам определить вкусовые качества кофе.

кофе единого происхождения: кофе, выращенный в отдельно взятой местности, что подчеркивает его уникальные характеристики.

крепость: характеристика тела; общее количество растворенных твердых частиц кофе (TDS) в чашке.

летучие соединения: соединения, которые склонны к испарению или переходу из жидкой или твердой фазы в газовую.