Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

мытая обработка: технология обработки кофе, при которой мякоть кофейной ягоды удаляется с зерна до его сушки.

натуральная (сухая) обработка: технология обработки кофе, при которой мякоть кофейной ягоды высыхает на кофейном зерне, при этом зерно дозревает и пропитывается сахарами мякоти.

недоэкстракция: явление, когда молотые кофейные зерна проводят слишком мало времени в воде, что приводит к неприятному кислому напитку.

нерастворимый: неспособный растворяться в жидкости, особенно в воде.

обоняние: способность к восприятию запахов; см. также: ортоназальное обоняние, ретроназальное обоняние.

одоранты: летучие соединения, обладающие запахом.

одоранты: химические соединения, взаимодействующие с рецепторами обоняния.

описательная дегустация: дегустация с целью выявления различий между образцами кофе.

ортоназальное обоняние: сенсорное восприятие запахов, которое происходит при вдыхании пахучих веществ через ноздри в носовой проход.

ощущение во рту: общий термин, обозначающий соматосенсорные сигналы, которые возникают в ротовой полости, в частности температура, терпкость, плотность и текстура, когда речь идет о кофе; см. также: тело.

переэкстракция: явление, когда молотые кофейные зерна проводят слишком много времени в воде, что приводит к неприятному горькому, вяжущему напитку.

порог: чувствительность человека к сенсорным стимулам; люди с низким порогом могут обнаруживать и идентифицировать вкусы и запахи при низких концентрациях, в то время как людям с высоким порогом требуются более высокие концентрации.

послевкусие (дегустация кофе): восприятие вкуса, который остается во рту после проглатывания кофе; последний этап оценки дегустации кофе.

растворимый: способный растворяться в жидкости, в частности в воде.

реакции Майяра: группа химических реакций между аминокислотами и редуцирующими сахарами; отвечают за стадию подрумянивания при приготовлении пищи, а также за вкусовые качества.

ретроназальное обоняние: сенсорное восприятие запахов, возникающее при выдохе через нос, когда пахучие вещества попадают из ротовой полости в носовой проход.

сенсорная грамотность: способность определять и формулировать вкусовые ощущения.

сенсорная модальность: синоним к слову «чувство».

сенсорная наука о кофе: область исследований, направленных на изучение того, как человек воспринимает кофе с помощью органов чувств: вкуса, запаха, осязания (ощущения во рту), зрения и слуха.

сенсорные атрибуты: слова, которые мы используем для описания характеристик вкуса и аромата при дегустации кофе; см. также: сенсорный референс.

сенсорный референс (эталон): что-то конкретное, что можно понюхать или попробовать на вкус, что отражает сенсорный атрибут.

слепая дегустация: дегустация, участники которой не знают, какие сорта дегустируются.

соматосенсация: наше чувство осязания.

супердегустатор: человек, генетически предрасположенный к восприятию вкуса с большей интенсивностью, чем обычный человек.

тело: характеристика тактильных качеств кофе, в частности плотности и текстуры; см. также: ощущение во рту.

терпкость: ощущение сухости на языке; см. также: хеместезис.

триангуляция: тип дегустации, при котором задача дегустатора определить из трех образцов один, который бы отличался от двух других.

физиология: совокупность жизненных процессов, происходящих в организме и его органах.

хеместезис: в отличие от физических стимулов, это результат реакции нашей соматосенсорной системы на химические стимулы; например, ощущение жжения, вызванное капсаицином в чили.

экстракция: процесс взаимодействия воды и кофейного зерна, при котором ароматические соединения из кофе (твердого вещества) передаются в воду (жидкость); может также обозначать процентную экстракцию – показатель того, сколько кофейных веществ попало в чашку при заваривании.

Колесо вкусов кофе

Coffee Taster's Flavor Wheel: SCA, WCR (©2016–2020)

Начальные дегустационные заметки

С помощью этого раздела вы сможете систематизировать свои мысли после того, как ощутили аромат и вкус кофе. Не стоит беспокоиться о правильности терминов. Первые воспоминания, ассоциации и т. д. – всё это хорошие отправные точки.

Об авторе