Коктейли

1 — сосуды для перца, корицы, соли и других специй; 2 — инструменты для открывания консервных банок; 3 — ножи из нержавеющей стали; 4 — щипчики для закусок; 5 — сосуды для сиропов, лимонного сока и т. д.; 6 — мензурка; 7 — соковыжималка; 8 — терка для цедры или шоколада; 9 — вилка для фруктов и ягод; 10 — ложка с длинной ручкой для перемешивания напитка; 11 — щипцы для льда; 12 — доска для нарезки фруктов

Для подачи коктейлей в барах используют разнообразную стеклянную посуду. В связи с возросшей популярностью коктейлей в последнее время определились стиль и назначение бокалов, фужеров и рюмок для винных баров, причем форма этой посуды отвечает как современным эстетическим требованиям, так и требованиям целесообразности ее применения.

Однако слишком строгих правил в отношении использования определенного вида посуды для подачи того или иного напитка придерживаться не обязательно.

В винных барах применяют (рис. 7):

— конусные стаканы (100–250 см³) — для крюшонов, охлажденных пуншей, лимонадов;

— шарообразные бокалы (100–200 см³) — для коктейлей с фруктами и десертных;

— узкие конусные бокалы (100–200 см³) — для слоистых и игристых коктейлей;

— широкие конусные бокалы (100–200 см³) — для крепких, игристых и десертных коктейлей;

— высокие конусные бокалы (150–250 см³) — для игристых коктейлей и коктейлей с яйцом;

— рюмки-креманки — для коктейлей с фруктами, мороженым и сливками;

— тюльпанообразные бокалы (150–250 см³) — для коктейлей с фруктами, напитков гляссе;

— чашки для пуншей, грогов, глинтвейнов; крюшонницы и крюшонные чашки;

— кувшины — для лимонадов и соков.

Рис. 7. Посуда для коктейлей:

а — конусный стакан; б — шарообразный бокал; в — узкий конусный бокал; г — широкий конусный бокал; д — высокий конусный бокал; е — рюмка-креманка; ж — тюльпанообразный бокал; з — крюшонница и крюшонная чашка; и — кувшин и стакан

Коктейли принято пить через соломинку. Изготовляются соломинки из полиэтилена, полистирола или соломы; предназначаются они только для разового пользования.

К коктейлям, гарнированным фруктами, кроме того, подают ложечки или «пики» (небольшие деревянные или пластмассовые заостренные палочки).

Меню винного бара

В ассортимент винных баров, кроме коктейлей и других смешанных напитков, входят крепкие спиртные напитки высших сортов, шампанское, безалкогольные напитки, кондитерские изделия, специальные закуски, фрукты. Здесь продают также табачные изделия.

Карточка меню винного бара должна информировать посетителей обо всей этой продукции. Эффектно оформленная, она может служить также своеобразной рекламой.

Ассортимент бара приводится в меню в таком порядке:

— крепкие коктейли;

— десертные коктейли;

— коктейли с фруктами;

— игристые коктейли;

— коктейли с яйцом;

— крюшоны;

— пунши, глинтвейны, гроги;

— закуски;

— крепкие спиртные напитки;

— шампанское, безалкогольные напитки;

— кофе черный;

— табачные изделия.

Желательно, чтобы в карточке меню был отпечатан типографским способом весь ассортимент бара, а цены отпускаемых в данный день изделий проставлены на пишущей машинке.

Для ознакомления посетителей с составом смешанных напитков в меню под наименованием каждого напитка указываются компоненты (и их количество), из которых он приготовляется.

Ввиду того что некоторые смешанные напитки имеют довольно сложные названия, что вызывает порой затруднения при заказе, в меню перед каждым наименованием напитка ставится порядковый номер, так что посетителю при заказе достаточно назвать его.

Составляя меню, бармен должен включать в него смешанные напитки, пользующиеся наибольшей популярностью у посетителей. При этом он должен стремиться к тому, чтобы ассортимент их был возможно разнообразнее.

Некоторые правила приготовления смешанных напитков

Прежде всего, бармену следует знать, что в зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки приготовляют в большем или меньшем объеме на порцию.

Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие, десертные и слоистые — приготовляют, как правило, в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т. д.) — в объеме от 100 до 200 и более мл.

Качество изготовляемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготовленный с коньяком КВ или Юбилейный, будет, конечно, иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки».

Разрабатывая рецептуры смешанных напитков, не следует применять слишком много компонентов, так как чаще это плохо отражается на вкусовой гамме готового напитка. Все компоненты напитка должны хорошо сочетаться по вкусу, их ароматы, не заглушая один другой, должны создавать новый приятный аромат, или, как принято говорить, «букет». Очень важно также, чтобы вид коктейля был красочным.