Консервирование

Компоты можно готовить способом горячей фасовки без последующей стерилизации. При этом сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.

Подготовленные и уложенные в тщательно отмытые банки плоды и ягоды осторожно заливают кипящей водой из чайника в центр банки.

Залитую кипящей водой банку накрывают чистой подготовленной крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают 5–6 минут Затем воду сливают в кастрюлю (для повторного использования) и банку вновь быстро заливают кипящей водой в один прием, снова накрывают крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают еще 5–6 минут Эту же операцию повторяют третий раз. Для фруктовых натуральных заготовок последний залив производят кипятком, а для компотов – кипящим сахарным сиропом.

Залитые банки или немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, ставят горлышками вниз для воздушного охлаждения.

СОВЕТ

При некотором навыке один человек без посторонней помощи может таким образом заготовить за час 10–12 банок компота.

Компот из груш

Общие правила приготовления компота из груш такие же, как и компота из яблок. При чистке следует тщательно удалять сердцевину.

Очищенные груши бланшируют в воде с добавлением 0,1 % лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 8–12 минут при 85 °C или 3–5 минут при 95–97 °C.

В грушах содержится меньше кислоты, чем в яблоках, поэтому крепость сиропа для их заливки может быть снижена до 30 %. Можно применять даже более слабый сироп.

Уложенные в банки и залитые горячим сиропом груши укупоривают (банки со стеклянными крышками) или лишь прикрывают крышками (банки с жестяными крышками) и стерилизуют. Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется больше времени, чем для яблок:

1 л – 20–25 минут,

1 л – 30–35 минут,

3 л – 50 минут

Компот из айвы

Плоды айвы обычно более жесткие и грубые, чем яблоки или груши. Если айву консервировать в виде половинок или крупных долек, то во время бланширования и стерилизации она не успеет достаточно размягчиться и останется жесткой в готовых консервах. Чтобы не допустить этого, айву после очистки от кожицы и удаления семенного гнезда режут вдоль на дольки толщиной 1,5–2 см, бланшируют в воде при температуре 85 °C в течение часа или несколько меньше, если дольки успевают размягчиться.

Сироп для заливки готовят крепостью 40 %. Стерилизуют консервы в кипящей воде в течение того же времени, что и при изготовлении компота из груш.

Если после стерилизации в первой пробной банке плоды окажутся жесткими, можно несколько увеличить продолжительность стерилизации следующих банок. Однако при длительном нагревании плоды айвы в консервах могут приобрести красноватую окраску, поэтому слишком удлинять стерилизацию не рекомендуется.

Во избежание растрескивания стекла от резких колебаний температуры сначала вливают немного кипятка, банку или поворачивают для обогрева стенок, затем повторяют то же самое еще два-три раза, пока посуда не заполнится.

СОВЕТ

Если вишня не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить в течение нескольких часов, погрузив в холодную воду или поместив в прохладное помещение.

Компот из вишни

Чтобы получить красивые консервы, не рекомендуется смешивать для консервирования вишню разных сортов, зрелости, цвета и размера. В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки, заполняя как можно более плотно, встряхивая во время наполнения. Дело в том, что во время стерилизации вес вишни, которую укладывали в банки совершенно сырой, уменьшится почти на 15 % в результате выделения из нее сока. При этом уменьшится и объем вишни, и если она перед стерилизацией будет неплотно насыпана в банку, то в готовых консервах окажется большой слой сиропа без плодов.

Плотно уложенную вишню заливают горячим 60 %-ным сиропом так, чтобы он лишь покрывал плоды. Банка должна быть наполнена плодами и сиропом до узкой части (горла).

Стерилизуют компот в кипящей воде:

банки 0,5 л и бутылки 10–12 минут,

1 л – 13–15 минут,

3 л – 30 минут.

Очень кислую вишню вместо стерилизации пастеризуют при 85 °C: 0,5 л 20–25 минут, 1 л – 30–35 минут.

После стерилизации или пастеризации банки охлаждают на воздухе.