Консервирование

СОВЕТ

Яблоки разных сортов лучше заранее рассортировать, чтобы в банке были плоды только одного сорта.

СОВЕТ

Если компот готовится без сахара и плоды заливают просто водой, то можно всю воду после бланширования использовать для заливки.

Компот из яблок

Лучшие компоты получаются из кислых и кисло-сладких сортов, таких, как Антоновка. Зрелые яблоки легко развариваются и теряют форму, поэтому лучше брать плоды технической спелости, то есть еще твердые, но уже вкусные и имеющие характерный аромат. Яблоки должны быть без гнилых мест и червоточин. Нужно помнить: что в банку положим, то потом и съедим.

Яблоки моют, если кожица жесткая – ее очищают (нежную – не обязательно), удаляют сердцевину. Крупные плоды можно резать на ломтики, мелкие – на четвертинки и половинки, совсем небольшие – консервируют целыми, удалив лишь сердцевину.

Очищенные и нарезанные яблоки бланшируют 6–7 минут при температуре 85 °C. Это делается для того, чтобы из них вышел воздух, который, если его не удалить, после закатывания герметичной крышкой, во время стерилизации будет, собираясь под крышкой, давить на нее, рискуя сорвать. К тому же при бланшировании объем плодов уменьшается, поэтому их больше поместится в банку. Если же положить в банку без предварительной термической обработки, то после стерилизации в консервах будет много жидкости и мало плодов. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре (95–97 °C), но в течение 2–4 минут. После правильной бланшировки плоды хоть и становятся более мягкими, но не теряют своей формы.

Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой (иначе они будут продолжать размягчаться) резко опустив прямо в дуршлаге или сите в емкость с холодной водой и тут же вынув. Когда вода стечет, укладывайте яблоки в подготовленные чистые сухие банки. Заполняют банку плодами до плечиков и заливают горячим сиропом температурой 90–95 °C так, чтобы сироп покрывал полностью плоды и был ниже верхнего края банок не более, чем на 1,5–2 см.

Рекомендуемая крепость сиропа для компота из яблок 35 %. По желанию ее можно снизить до 20–25 % или просто заливать уложенные яблоки горячей водой, а также водой, оставшейся после бланширования. Количество сиропа не должно превышать 40–45 % от общего веса компота, то есть на полу-литровую банку требуется около 200 г сиропа, а на литровую 350–400 г.

Банки стерилизуют в кипящей воде, прикрыв жестяными крышками, считая с момента закипания воды:

0,5–1 л – 15–20 минут

1 л – 20–25 минут

3 л – до 30–35 минут

По окончании их окончательно укупоривают, ставят вверх дном и оставляют в таком виде до полного остывания.

Для предохранения от потемнения яблоки после очистки и резки немедленно погружают в небольшое количество холодной подкисленной лимонным соком воды или лучше в 2 %-ный раствор соли, но не больше, чем на полчаса.

СОВЕТ

Чтобы консервы получились красивыми, при закладке в банку используйте дольки и половинки одинакового размера и укладывайте их так, чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказались снаружи, возле стенок банки.

Компот из яблок по-быстрому

Первый способ

Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стерилизовать, а уложив в банки после бланширования горячими, заливать бланшировочной водой, добавив в нее сахар (или без него).

В кастрюлю 4–5 л наливают 2,5–3 л воды (можно сразу добавить сахар). Пока вода закипает, моют и режут яблоки на половинки в количестве, необходимом для 2–3 банок. Как только вода закипит, их опускают в кастрюлю. Если кожица (если ее не снимали) на плодах из зеленой станет желтоватой, надо быстро вынуть плоды из кастрюли, не прикасаясь руками, наколоть каждую половинку яблока с наружной стороны (через кожицу) и немедленно положить в банку срезом вниз.

Когда все яблоки разложены, половником зачерпывают из кастрюли кипящую воду и заливают ею банки с яблоками доверху. Сразу же закатывают крышками, ставят вверх дном для стерилизации крышек до остывания.

После этого в кастрюлю, где бланшировались яблоки, добавляют холодную воду или воду с сахаром (примерно в таком количестве, какое израсходовано на заливку первых банок) и снова доводят до кипения. В это время разрезают на половинки и очищают от сердцевин следующую порцию яблок (на 2–3 банки), с которой поступают так же, как и с первой.

Второй способ