Консервирование

Лучше всего удаются те, что имеют плотную мякоть, например, тыква и арбузные корки, яблоки, айва, груши, слива, черешня, вишня, рябина, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, физалис, а также дыни.

На первом этапе все делаем так же, как и при варке самого обычного варенья, с учетом особенностей каждого вида плодов или ягод. Но в этом случае рекомендуется немного переварить плоды, сироп должен быть вязким, варить до температуры кипения сиропа 107,5–108 °C.

Второй этап: отделение сиропа от самих ягод и плодов. Для этого нужно варенье откинуть на дуршлаг или сито и оставить на несколько часов стекать. Сироп перелить в банки и закрыть. А оставшиеся полупрозрачные кусочки плодов или цельные ягоды раскладывают в один слой на сито и слега подсушивают в духовке, но так, чтобы их поверхность не засохла и оставалась липкой, или сушке для фруктов при температуре не выше 40 °C. Затем обваливают их в мелком сахарном песке и снова подсушивают. На 1 кг плодов приблизительно требуется 170–200 г сахарного песка. Дыню или арбузные корки после обсыпки для подсушивания оставляют на некоторое время в комнате (не нагревая).

Готовые цукаты укладывают в банки – каждый вид отдельно или делают ассорти из различно окрашенных плодов, например кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, рябиной и т. д.

Чтобы избежать увлажнения цукатов во время хранения, их нужно укупорить как можно тщательнее, даже можно укупорить жестяными крышками. Красиво они будут смотреться в стеклянных банках с крышками на замках.

В сухом помещении цукаты можно хранить в деревянных, картонных или фанерных ящиках, выстланных внутри плотной бумагой.

Рецепты цукатов

Цукаты из арбузных корок

• 1 кг очищенных арбузных корок

• 2 кг сахара

• 200 г воды

С арбузных корок срезают грубый наружный покров, разрезают их на куски шириной 5 см, заливают холодной водой и вымачивают двое суток, меняя воду через 6 часов. После этого корки арбуза выкладывают на сито и дают стечь воде. Сахар заливают водой (на 1 кг сахара 100 г воды) и ставят на плиту. Когда сироп закипит, опускают в него корки и продолжают варить при тихом кипении до тех пор, пока корки не станут мягкими и прозрачными, потом снимают с плиты и остужают. Остывшие корки извлекают из сиропа, укладывают на металлическое сито и ставят в подогретую духовку (при температуре 40 °C), а сироп уваривают до густоты сахарной помады. Им обливают с ложки каждый кусочек корки и оставляют в духовке, чтобы обсохли. Готовые цукаты выкладывают в стеклянные банки, плотно закрывают крышкой и хранят в сухом помещении. Так же готовят цукаты из дынных корок. Цукаты должны быть прозрачными, стекловидными и при сжатии не должны выделять влагу. Готовые цукаты обсыпают сахаром.

Цукаты из абрикосов

Для приготовления цукатов отбирают недозрелые и твердые абрикосы. Удаляют косточки, выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1–2 секунды, после чего немедленно извлекают и погружают в холодную воду, а затем сразу же в горячий сироп.

Сироп для варки готовят повышенной концентрации из расчета 1,2 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг плодов. Варка трехкратная. Первая – в течение 15 минут при слабом кипении. Затем снимают с огня, выдерживают и охлаждают в течение 10 часов. Вторая варка – 15 минут и выстаивание 10 часов. После третьей варки плоды откидывают на сито горячими, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при температуре 35–45 °C до образования на поверхности плодов корочки из мелких кристалликов сахара. Подсушенные цукаты укладывают в банки, накрывают крышками и укупоривают.

Цукаты из яблок

Для цукатов можно брать яблоки с кожицей и без кожицы. Крупные плоды режут на половинки или дольки, а мелкие используют целиком.

Подготовленные яблоки опускают на 5 – 10 минут в кипящую воду и немедленно охлаждают в холодной. На воде, в которой бланшировались яблоки, готовят сахарный сироп, для чего берут 1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг яблок.

Горячим сиропом заливают яблоки и выстаивают 3–4 часа. Затем кипятят 5–7 минут и выстаивают 6–8 часов. Так повторяют 2–3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.

Готовые яблоки откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают на воздухе или в духовке с приоткрытой дверкой. Цукаты можно пересыпать сахарным песком.

Цукаты из груш

Для цукатов берут груши тех сортов, которые не развариваются. Крупные плоды нарезают на дольки и бланшируют в кипящей воде 5–10 минут, а затем быстро охлаждают в холодной. Готовят сироп из 1 кг сахара и 2,5 стакана воды (на 1 кг груш).