Консервирование

Компот из лесной земляники вырабатывают реже, потому что трудно набрать достаточное количество одинаковых по зрелости, хорошего качества ягод. Ягоды же, покупаемые на рынке, нередко бывают мятые, с примесью листьев, травы и хвои.

Общие правила приготовления этого компота такие же, как описано выше.

Компот из малины

В компоте из малины можно хорошо сохранить натуральный вкус и аромат малины и в значительной мере сохранить красивую окраску, хотя часть красящих веществ переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает. Лучшие консервы получаются из ярко окрашенных сортов малины с крепкими ягодами (например, Новость Кузьмина). Хорошие результаты дает консервирование крупной лесной малины.

Сбор, упаковка, перевозка и сортировка малины должны производиться в тех же условиях, что и земляники. Ягоды малины бывают часто поражены личинками малинового жучка. Чтобы червяки выбрались из ягод и всплыли, малину выдерживают 5–10 минут в слабом растворе соли (2 %-ном, т. е. содержащем 20 г соли на 1 л воды).

Мыть ягоды можно под душем или погружая в кастрюлю (ведро) с чистой холодной водой. Вымытые ягоды укладывают в банки и слегка встряхивают, чтобы укладка была более плотной. Затем сливают из банок лишнюю воду и заливают малину сиропом крепостью 55 % и температурой не ниже 90 °C.

Укупоривают банки лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 минут Можно предварительную обработку ягод малины производить так же, как и земляники. Иногда их сначала заливают сиропом и оставляют на 5–8 часов, затем вместе с ним нагревают до кипения, после чего охлаждают в тазах, расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют.

Компот из черной смородины

Хотя черная смородина не такая уж нежная, как малина или земляника, консервировать ее следует осторожно, чтобы не повредить ягоды и не ухудшить их цвет.

Ягоды сортируют по размеру: на компот перерабатывают крупные и средние ягоды, а мелкие используют для пюре, соков и т. д. Хорошо, если у вас есть специальные сита для сортировки ягод по размерам с ячейками 8 или 10 мм. Очищают от примесей.

Первый способ. Отсортированные ягоды моют и расфасовывают в банки, потряхивая их для уплотнения или осторожно утрамбовывая рукой, заливают 60 %-ным сиропом температурой 90 °C.

Пастеризуют при 90 °C:

0,5 л – 13–18 минут,

1 л – 20 минут.

Укупоривать банки можно только стеклянными или лакированными жестяными крышками, так как при соприкосновении с металлом смородина и особенно сироп приобретают фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил.

СОВЕТ

Что касается красной и белой смородины, то красивый компот получить из них крайне трудно.

Второй способ. Отсортированные и вымытые ягоды заливают 15–20 %-ным сахарным сиропом и вместе с ним доводят до кипения. Снимают кастрюлю с ягодами с огня и оставляют на ночь, не сливая сиропа. На другой день сироп сливают, а ягоды раскладывают по банкам. На каждый литр сиропа, слитого с ягод, добавляют 100–120 г сахара. Сироп доводят до кипения, чтобы весь сахар растворился, затем фильтруют и заливают им ягоды в банках.

Укупоривают банки и пастеризуют их содержимое так же, как и при консервировании смородины первым способом.

Компот из крыжовника

Собранные ягоды крыжовника сортируют, удаляют чашелистики и плодоножки, моют и наполняют ими банки. Готовят сироп: на 1 л воды, 500–600 г сахарного песка.

Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот имеет непривлекательный вид. Для того чтобы ягоды лучше сохранились, их можно наколоть булавкой или заостренной деревянной спичкой, а затем, немного проварив в сахарном сиропе, разлить в банки вместе с сиропом, укупорить и стерилизовать.

Стерилизуют 0,5–1 л – банки в течение 15–20 минут

Сиропа для варки ягод надо брать совсем немного, только чтобы покрыть дно кастрюли и не допустить пригорания ягод ко дну, так как при варке ягоды сами выделяют сок и к концу варки общее количество сиропа увеличивается. Закрыть крышкой и пастеризовать при температуре 85 °C 20 минут. Крыжовник можно сочетать с черешней и клубникой.

Компоты можно готовить на сиропе из меда. Для этого мед растворяют водой до желаемой сладости, дают сиропу вскипеть и заливают им ягоды. Для приготовления медового сиропа меда расходуется на 20–25 % больше, чем сахара.

Компот из черники и других ягод