Консервирование

Если раньше вместо крышек и пробок использовали детские соски (они не были проколоты), которые надевали на горлышко и обвязывали у основания нитками, чтобы те во время пастеризации при раздувании не сорвались, то теперь самодеятельность ни к чему.

Можно купить как специальные бутылки для соков с закручивающимися крышками, так и металлические пробки (пивные), и настоящие корковые пробки (старые использовать нельзя, так как они уже были когда-то проткнуты во время выкручивания). Причем для запрессовки металлических крышек и корковых пробок продаются специальные недорогие приспособления – прессы, которые стоят от 600 до 3000 рублей. Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью пресса.

После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для еще большей герметизации.

Хранить бутылки с корковыми пробками лучше в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны и не рассыхались.

Осветление соков

Если вы не любите мутный сок, его можно осветлить. Но виноградный сок, например, осветлять нужно обязательно, так как он содержит большое количество винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения и портящего внешний вид напитка.

В домашних условиях это удается сделать с помощью длительной выдержки. То есть свежеотжатый сок быстро нагревают до 90 °C, разливают в стерильные 3– или 10-литровые банки, стерильно укупоривают и ставят для отстоя в холодное помещение. При температуре +2° отстой длится 2 месяца, при температуре около +15° – до 3 месяцев. Затем их открывают, переливают, без осадка в другие банки, пастеризуют и снова закупоривают.

Приготовление соков с мякотью

Мякоть плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, томат) очень полезна, поэтому соки с ней, возможно, выглядят не так красиво, как осветленные, но по пищевой ценности гораздо их превосходят. Для их приготовления используют зрелые здоровые плоды и ягоды. Сначала их обрабатывают паром в пароварке до размягчения, затем протирают через сито и, смешав со стекшим соком, подогревают до 95 °C и немедленно консервируют способом горячего розлива (см. «Тепловая обработка соков»).

Консервирование купажированных соков

Купажирование – это смешивание двух, трех или более видов чего-либо. В данном случае – соков, и не только для того, чтобы улучшить тот или другой, а для получения разных вкусов. При этом купажирование подразумевает не только смешивание соков из разных плодов и ягод, а также и из одинаковых, но разных сортов.

С чем купажировать яблочный сок

Самый популярный «компаньон» – яблочный сок: и в апельсиновый его добавляют, и в морковный. Дело в том, что, благодаря разнообразию сортов, а, следовательно, и вкусов яблок, можно варьировать оттенки ароматов разных соков. К тому же и сам яблочный, как правило, вкуснее в купажах. Хотя, на вкус и цвет..

Яблоки условно делятся на кислые, слабокислые и некислые, ароматичные, терпкие, нейтральные. Оригинаторы (те, кто занимаются выведением новых сортов) обязательно указывают эти данные в описании сортов.

Слабокислые, некислые и ароматичные будут вкусны и без добавления сока яблок других сортов. Но если к ним добавить 5 % сока вяжущих (дикорастущих яблок), будет еще вкуснее.

А соки из яблок с нейтральным вкусом обычно используют для частичной нейтрализации кислых сортов. Кислые сорта и нейтральные в чистом виде невкусны и обязательно должны смешиваться с чем-то еще.

Если сорта, которые вы собираетесь купажировать, созревают одновременно, их можно смешать уже при извлечении сока. Но часто приходится одному сорту «ждать» своего компаньона в законсервированном по всем правилам виде. Чаще всего это летние сорта, со слабо выраженным вкусом и ароматом. Хранятся они недолго, поэтому остается только пустить их как можно быстрее в переработку. Касается это также и падалицы. Осенью, когда они «вольются» в кислые и вяжущие соки, будет то, что нужно.

Кстати, сок из дикорастущих яблок, то есть тот, что имеет вяжущий вкус, можно законсервировать отдельно, чтобы потом добавлять его к малокислым сокам, в том числе зимой, прямо перед употреблением.

Купажирование других плодов и ягод

Грушевый и черешневый соки (белой черешни) редко бывают вкусными. Им на выручку приходит яблочный сок. Тогда и вкус груш и черешни раскроется, и нужная кислинка появится. Черешню еще можно купажировать с вишней.