Консервирование

Лучшие для приготовления сока осенне-зимние сорта яблок, такие как Антоновка, Анис, Грушовка и другие.

Отсортированные плоды моют, и измельчают. Можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой (5–8 мм), измельчить с помощью кухонного комбайна, но если речь идет о больших объемах, есть смысл купить специальный домашний измельчитель, с помощью которого можно переработать десятки килограммов за считанные минуты. Было бы прекрасно иметь также специальный пресс для отжима сока.

Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного проворачивания рычага винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают! Можно воспользоваться и соковыжималкой, но тогда извлечение сока займет гораздо больше времени.

Полученный сок фильтруют, а мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой из расчета 2–3 л на 10 кг мезги, выдерживают в течение 5–6 часов, после чего прогревают до 60–65 °C и снова загружают в салфетку или мешочек, укладывают в корзину пресса и прессуют. Вторично полученный сок добавляют к полученному при первом отжиме либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока, заливки компотов, приготовления джема.

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры 80–85 °C и разливают в горячем виде в горячие стерильные банки, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85 °C:

0,5 л – 12 минут,

1 л – 15 минут,

3 л – 20 минут.

После пастеризации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, вновь устанавливают в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлаждению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.

Морковно-яблочный сок

Очищенные морковь и яблоки отжать на соковыжималке, процедить через сложенную вдвое марлю. Отмерить 3 части морковного сока и 1 часть яблочного, смешать. Посуду с соком поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, подержать на огне 1–2 минуты и залить в горячие пропаренные стеклянные банки или бутылки. Банки сразу же закатать жестяными крышками.

ЯБЛОЧНЫЙ СОК БЕЗ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Можно консервировать яблочный сок без последующей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95–97 °C и разливают в горячем виде в банки или, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, переворачивают банки для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

Вишневый сок

Для приготовления сока вишни должны быть зрелыми, без червоточин. Хорошего качества сок получается из следующих сортов вишен: Любская, Владимирская, Шпанка.

Сок из вишен, особенно кислых сортов, обычно смешивают (купажируют) с черешневым. Для улучшения вкусовых качеств его подслащивают сахарным сиропом. В зависимости от кислотности вишен и вкуса потребителя в сок добавляют от 10 до 20 % сахара.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, слегка разминают деревянной ложкой, выкладывают в холщовый мешок, помещенный в корзину пресса, и постепенно создают давление путем поворачивания головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают. Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют прокипяченный сахарный сироп нужной концентрации, нагревают до 85 °C, выдерживают при этой температуре 10 минут, затем немедленно разливают в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85–90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут и 3 л – 30 минут.

После пастеризации банки или немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и, перевернув их для дополнительной стерилизации крышек, подвергают воздушному охлаждению.

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и вполне пригодна для использования в свежем виде с целью приготовления киселей, сахарных сиропов, а также для консервирования в виде вишневого пюре.

Черносмородиновый сок

Сок из черной смородины довольно кислый, поэтому перед употреблением его обычно разбавляют подслащенной водой.