Консервирование

Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, пропускают через мясорубку. Во избежание потери витаминов мясорубка должна быть из некорродирующего материала – нержавеющей стали или эмалированная внутри.

Молотые ягоды обрабатываются паром. Для этого на дно бака устанавливают металлическую решетку, на нее – эмалированную кастрюлю, а над нею дуршлаг, заполненный молотой ягодой. На дно бака наливают воду слоем 6–8 см, ставят бак на огонь, накрывают холщовой тканью, а сверху плотно закатывают крышкой.

Образующийся при кипении воды пар прогревает дробленую ягоду и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся водой. Продолжительность обработки паром – 2 часа.

Полученный сок в горячем состоянии разливают в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85–90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут.

После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕЗГИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Выход сока из черной смородины составляет 42–44 процента. В оставшейся мезге содержится большое количество питательных веществ и витаминов, поэтому ее используют для кулинарных нужд (приготовления киселей, желе, соусов и др.). Мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют кипящую воду из расчета 1 л на 1 кг мезги, ставят на огонь и выдерживают при слабом кипении в течение 5 минут. Затем в горячем виде фасуют в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, укладывают их в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют: 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Клубничный сок

Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выкладывают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и постепенно создают давление путем проворачивания рычага головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают. Полученный сок фильтруют, сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85 °C, выдерживают при этой температуре в течение 5 минут. В горячем состоянии разливают в банки и, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85–90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 12 минут, 1 л –15 минут и 3 л – 20 минут.

После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и пригодна для вторичного использования. Ее выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют охлажденную до 40 °C кипяченую воду из расчета 1 л на 5 кг мезги, перемешивают, выдерживают 5 часов, снова выкладывают в холщевый мешочек и прессуют. Полученный сок фильтруют, добавляют к первоначально полученному или на нем готовят сахарный сироп для подслащивания сока.

Сливовый сок

Лучшего качества сок получается из поздно созревающих сортов.

В связи с тем, что слива плохо отдает сок во время прессования, ее обычно бланшируют в небольшом количестве воды.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, разламывают на половинки, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают воду из расчета 1,5 л на 10 кг плодов и нагревают в течение 25 минут при 75 °C. Затем прессуют или пропускают через соковыжималку, фильтруют.

Мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипяченой водой из расчета 1–1,5 л на 20 кг мезги и выдерживают на холоде 5–6 часов. Затем прессуют, а полученный сок добавляют к соку первого отжима либо готовят на нем сахарный сироп для компотов и подслащивания сливового сока.

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85 °C и выдерживают при этой температуре 10 минут. Затем его разливают в горячем виде в стерильные горячие банки, накрывают прокипяченными крышками, выкладывают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85 °C:

0,5 л – 20 минут,

1 л – 25 минут,

3 л – 20–30 минут.