Консервирование

Листья мяты тщательно промыть, залить водой и поместить на огонь. Довести до кипения, закрыть емкость крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре. Затем нужно процедить отвар через сито, добавить в него сахар и кипятить около 20 минут. Разлить по простерилизованным банкам и герметично закрыть.

Облепиховый сироп

На 1 кг сока 1,5 кг сахара. Сок из плодов нагреть до температуры 75 °C и, помешивая, постепенно добавить сахар. Мешать до полного растворения сахара. Готовый сироп залить в бутылки, закрыть чистыми прокипяченными пробками, а затем залить парафином.

Сироп из морошки

На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты. Сок из зрелой морошки, полученный с помощью соковыжималки или соковарки, разбавить водой в соотношении: 3 части сока на 1 часть воды. Не доводя до кипения, добавить сахар и лимонную кислоту. Постоянно помешивая, растворить сахар, прокипятить. Горячий сироп залить в стерилизованные банки, закрыть прокипяченными крышками, а после охлаждения залить крышки парафином.

Сиропы, приготовленные холодным способом

Сироп, приготовленный холодным способом, сохраняет цвет и аромат использованных для его приготовления плодов, в то время как сиропы, приготовленные путем варки, теряют часть ароматических веществ, а цвет более или менее меняется. Нередко наблюдается и карамелизация сахара. В сиропах, приготовленных холодным способом, витамины сохраняются более полно.

Требования, предъявляемые к приготовлению сиропов холодным способом, выше как в отношении плодов, так и в отношении сока, который получают. Плоды должны быть совершенно свежие, только что снятые и здоровые, но вполне созревшие. Ни в коем случае нельзя использовать плоды, которые размякли или начали гнить, а также и плоды, в которых есть малейший намек на брожение. Мыть и перебирать плоды надо очень тщательно. Измельчать плоды и отжимать сок надо по возможности в кратчайший срок, причем следует соблюдать все санитарно-гигиенические требования. Посуда и прессы, которые используют для приготовления сиропа, должны быть безукоризненной чистоты.

Отжатый сок следует немедленно смешать с определенным количеством сахара и кислоты и мешать продолжительно и непрерывно до полного растворения сахара.

Рецепты сиропов

Сироп из малины (клубники, вишни)

Выжимают из ягод сок. В выжимки два раза добавляют немного воды и снова прессуют (на 5 кг малины добавляют не больше литра воды). На каждый литр сока добавляют по 2 кг сахара (или на 2 стакана сока 5 стаканов сахара) и по 1 чайной ложке лимонной кислоты на килограмм сахара. Сироп мешают деревянной ложкой до полного растворения сахара, процеживают и разливают в темные бутылки. Бутылки укупоривают пробками или крышками с пробковыми прокладками, затем заливают растопленным парафином. Хранят в темном и холодном месте. Бутылки светлого стекла обертывают в бумагу.

Сироп из черной смородины

Только что собранную смородину моют обильным количеством воды, дают стечь, взвешивают и помещают в бутыль, не отделяя ягод от гребней и не раздавливая их. Одновременно в бутыль засыпают равное количество сахарного песка, встряхивая его время от времени, чтобы он проник в пространство между ягодами. Сверху должен остаться слой сахара толщиной 15–20 см. Бутыль укупоривают пробкой, которую заливают парафином, и сразу же помещают в погреб в холодное и темное место. Через 1–2 месяца сироп готов. При подаче его разбавляют обыкновенной или содовой водой.

После использования всего сиропа ягоды заливают чистой водой. Через несколько дней можно слить новый сироп, который уже подают не разбавляя. В холодную погоду ягоды можно залить еще 2–3 раза водой, в которую следует добавить по 150–200 г сахара на литр.

Маринады

Консервирование и маринование овощей

В отличие от ягод и фруктов естественная кислотность овощей, подавляющая рост патогенных микроорганизмов во время хранения, почти нулевая. Только некоторые – томаты, щавель и ревень – можно консервировать в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100 °C. А для безопасной консервации других овощей приходится прибегать или к стерилизации в автоклавах при 110–120 °C (к счастью, в наше время такие агрегаты появились на рынке и вполне доступны каждому), или к добавлению уксусной кислоты при стерилизации.