Консервирование

В крупной таре (2–3 л) помидоры можно консервировать и способом горячей заливки. Для этого в банки закладывают лук, чеснок и помидоры. Предварительно готовят заливку: в 1 л воды добавляют 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, пряности и зелень и кипятят. Помидоры, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2–3 минут. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку) и банки быстро укупоривают горячей прокипяченной крышкой.

Часто из-за опасения ночных заморозков помидоры снимают зелеными и хранят в помещении (дозаривают).

Консервы из зрелых томатов

Так как томаты относятся к кислым овощам, при изготовлении консервов из них можно ограничиться стерилизацией их в кипящей воде. Томаты принадлежат к излюбленным, широко используемым овощам. Они обладают превосходным вкусом как в свежем, так и в переработанном виде.

Томаты цельноконсервированные

Технология довольно простая: в банки укладывают цельные плоды, заливают рассолом (соль с водой) или томатным соком, укупоривают их и стерилизуют.

Целее всего будут в консервах мелкие плоды сливовидной формы. Но можно брать и круглые. Информация обычно указывается для каждого сорта на пакетиках. Есть совершенно непригодные для консервирования и разваливающиеся на глазах.

Самое главное – это, конечно, качественные и свежие плоды без плесени, вмятин и гнили. Но и хорошее сырье необходимо хорошо мыть, особенно тщательно в том случае, когда они имеют небольшую ребристость.

Томаты консервировать можно с кожицей, но лучше получаются те, что очищены. Такой способ и следует рекомендовать для домашнего консервирования.

Консервирование не займет много времени. Чистые помидоры опускают в дуршлаге в закипающую воду на 1–2 минуты, затем быстро вынимают и сразу опускают в холодную воду также на 1–2 минуты. После такой контрастной ванны кожица легко отделяется, ее снимают и выбрасывают. Очищенные томаты плотно укладывают в банки. Если удастся уложить без воздушных зазоров, то можно, наполнив банку сразу же ее закатать и стерилизовать. В остальных случаях их можно заливать на выбор: горячей водой, слабым рассолом 2–3 %-ной крепости, (столовая ложка мелкой соли на 1 л воды), прокипяченным томатным соком, полученным из протертых через сито томатов слегка соленым (1 столовая ложка соли на литровую банку) или без добавок. При этом лучше будет использована емкость тары.

Если томаты готовят с кожицей, то после их мойки, не бланшируя, укладывают в банки и заливают 2–3 %-ным рассолом (перед заливкой его надо прокипятить и профильтровать). Чтобы кожица во время стерилизации не лопнула, нужно перед укладкой томатов в банки наколоть их иглой.

Следует иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их не заливали соком или рассолом.

Стерилизация томатов и других овощей из-за более низкой кислотности, чем у ягод и фруктов в кипящей воде, более длительна:

0,5 л банки – 35 минут,

1 – 40 минут,

3 л – 50–60 минут.

СОВЕТ

В трехлитровых банках изготовлять томаты без кожицы и без заливки горячим рассолом или соком не рекомендуется.

Томаты протертые

На протертые томаты пойдут любые зрелые и неиспорченные томаты. После мытья их разрезают на части или просто дробят (раздавливают) и в таком виде заполняют ими кастрюлю. Доводят почти до кипения и сразу протирают через сито, отделяя кожицу и семена от мякоти.

Протертые томаты можно сразу разлить в банки, укупорить их и простерилизовать в кипящей воде:

0,5 л банки – 25 минут,

1 л – 35 минут,

3 л – 50 минут.

Протертые таким образом томаты содержат всего 4,5–5 % сухих веществ, тогда как покупная паста обычно содержит около 25–30 %. Такого показателя в домашних условиях достичь почти невозможно, так как, чем гуще она становится во время уваривания, тем больше пригорает.

Поэтому в домашних условиях целесообразней изготовлять не томатную пасту, а томатное пюре.

Томатное пюре

В этом случае уваривание протертых томатов ведут только до уменьшения первоначального объема массы в 2,5–3 раза.

Первоначально, чтобы пена не переливалась через край, кастрюлю наполняют на 1/3, а по мере выкипания добавляют новые партии в таком количестве, чтобы выпарить его в 2,5–3 раза.

Огонь должен быть интенсивный, так как на слабом окраска томатного пюре темнеет.

Когда объем массы уменьшится в 3–4 раза ее в горячем виде разливают в подготовленные, чистые сухие банки, немедленно укупоривают, а затем стерилизуют:

0,5 л и 1 л – 30–40 минут.