Консервирование

По предыдущим рецептам можно готовить консервированные маринады из смеси овощей.

СМЕСЬ № 1: огурцы – 50–60 %, цветная капуста бланшированная – 18–22, лук – 13–17, морковь ломтиками бланшированная – 3–5, стручковая фасоль или зеленый горошек – 2–4 %.

СМЕСЬ № 2: огурцы – 30–35 %, помидоры розовые – 45–50, яблоки или груши – 15–25 %.

Соотношение составных частей в консервах изменяют в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % общего веса всех овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.

Консервирование патиссонов

Для консервирования применяют патиссоны белого или желтого цвета, молодые, здоровые, нежные, без повреждений, с мелкими семенами. Диаметр их не должен превышать 7 см. Мелкие патиссоны консервируют в цельном виде, а более крупные разрезают на аккуратные, одинаковые дольки или половинки. Плоды патиссонов ребристые. Поэтому их надо тщательно промывать с помощью щеток для полного удаления загрязнений. После мойки у плодов отрезают плодоножки с небольшой частью мякоти – не более 1 см (возле плодоножки мякоть патиссонов несколько грубовата). Затем их бланшируют в кипящей воде. Длительность бланширования 3–5 минут в зависимости от размеров консервированных плодов.

СОВЕТ

Патиссонами называется особый сорт тыквы с красивыми тарелочной формы узорчатыми плодами. У молодых патиссонов плотная хрустящая мякоть, мелкие неразвитые семена и нежная кожица. Патиссоны, отваренные в воде, имеют хороший вкус, и поэтому многие применяют их в пищу в отварном или фаршированном виде, в виде икры и т. д.

Вынутые из горячей воды бланшированные патиссоны немедленно опускают на 3–5 минут в холодную воду. Крупные плоды режут на части после охлаждения. Заливочный маринад готовят с содержанием 7 % соли и 1,2–1,3 % уксусной эссенции (или на дно литровой банки наливают 5–6 мл уксусной эссенции). Пряности и пряные травы добавляют такие же и в таком же количестве, как при консервировании огурцов. Стерилизуют патиссоны в кипящей воде в полулитровых и литровых банках 8–10 минут, в трехлитровых бутылях 20–25 минут.

Консервированные маринованные кабачки и патиссоны

Для консервирования берут кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды консервируют разрезанными на части. Лучшего качества консервы получаются из мелких плодов.

Из тщательно вымытых кабачков и патиссонов вырезают плодоножки и бланшируют плоды в течение 3–5 минут, в зависимости от их размеров. Затем охлаждают в холодной воде.

В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2–3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают в банки кабачки или патиссоны.

Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Горячей заливкой заливают содержимое в банках, накрывают крышками и ставят банки в бачок с температурой 45–50°. Стерилизуют в кипящей воде:

0,5 л банки 5–6 минут,

1 л – 6–8 минут,

3 – 10–12 минут.

Морковь, маринованная целиком с чесноком

На литровую банку:

• 5 зерен душистого перца

• 3 штуки гвоздики

• 2 лавровых листа

Маринад:

• 1 л воды

• 40 г соли

• 40 г сахара

• 60 г уксуса

Целую небольшую морковь, очищенную от кожицы, бланшируют в кипящей воде 3–5 минут Плотно укладывают в банки, добавляют мелко нарезанный чеснок. В банку кладут перец, гвоздику, лавровый лист. Маринад: берут воду, добавляют соль, сахар, кипятят 10 минут, добавляют уксус. Банки стерилизуют: 0,5 л – 9 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 18 минут.