Консервирование

ПИКУЛИ

Пикули – это смесь мелких овощей: лук, чеснок, маленькие огурчики, стручки гороховые и фасолевые, красный перец, морковь, баклажаны, цветная капуста. Овощи слегка отваривают (баклажаны, огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду, затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают крепким (4 %) раствором уксуса, добавив по вкусу немного сахара и соли. Хранят в прохладном месте.

Консервированная маринованная свекла

У свеклы срезают концы, тщательно моют ее, варят в течение 30–40 минут, охлаждают водой, очищают от кожицы и вырезают дефектные места, вновь ополаскивают водой и режут на пластины толщиной 1 см, а затем на полосы или кубики.

Заливки маринованной свеклы готовят по тому же рецепту, что и для консервированных маринованных огурцов, исключив только сахар (молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 % сахара).

Одинаков и режим прогревания, а также последующие операции. Примерный расход подготовленной свеклы на полулитровую банку – 350 г.

Можно приготовить сладкую маринованную свеклу иначе. Подготовив ее, как для консервирования, в банки со свеклой добавляют уксус. На полулитровую банку берут 330–350 г свеклы и 5–6 чайных ложек 5 %-ного уксуса. Заливку готовят из расчета: на 1 л воды стакан сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2–3 небольших кусочка корицы, по 6–8 штук гвоздики и горького перца. Кипятят ее 8–10 минут И вместе с пряностями вливают в банки. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: 0,5 л банки – 12 минут, 1 л – 15 минут Затем банки закатывают и охлаждают.

Спаржевая фасоль натуральная консервированная

Свежие, плотные и сочные стручки фасоли помыть, снять боковую жилку, после чего бланшировать в кипящей воде 5 минут и охладить в холодной воде. Залить кипящим 2 %-ным рассолом (на 1 л воды 20 г соли), добавить уксус (на 0,5 л – 1 столовую ложку и литровую – 2 столовые ложки). Залить банки, накрыть подготовленными крышками, поставить в подогретую воду и стерилизовать соответственно 25 и 30 минут. Кипение воды не должно быть бурным. Стерилизованные банки укупорить и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения.

Морковная икра

• 1 кг моркови

• 500 г репчатого лука

• 2 ст. ложки томат-пасты

• 150 г растительного масла

• 3–4 зубка чеснока, соль и перец по вкусу

Разведенную водой до консистенции густой сметаны томатную пасту и мелко нарезанный лук положить в кастрюлю, добавить растительное масло, лавровый лист, соль и поставить тушить до тех пор, пока томат не уварится, а лук не станет совершенно мягким.

Тем временем морковь очистить, помыть, натереть на крупной терке и обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, добавляя воду, чтобы морковь тушилась до мягкости. Когда лук и морковь будут готовы, соединить их и, хорошо вымешав, поставить в нагретую духовку. В готовую икру положить лавровый лист, растертый с солью чеснок, перец. Когда остынет, выложить в стеклянную банку, обвязать ее целлофаном. Или закатать, простерилизовав.

В холодильнике икру можно хранить несколько месяцев.

Брокколи маринованная

Соцветия капусты отваривают в течение 2–3 минут в подсоленной, слегка подкисленной воде. Отваренные соцветия закладывают в стеклянные банки, заливают маринадом и плотно закрывают крышками.

Хранят банки с капустой в холодильнике. Используют маринованную брокколи как гарнир к мясным и рыбным блюдам, для приготовления салатов.

Маринованный физалис

Очищенные и вымытые плоды плотно укладывают в 1 л банки, на дно которых кладут по 2–3 шт. гвоздики, 1 кусочек красного горького перца и 1 лавровый лист, заливают маринадом, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде 20–25 минут Для маринадной заливки на 1 л воды берут 1 чайную ложку 70 %-ной уксусной кислоты, 2,5 столовой ложки соли и 2 столовые ложки сахара. Плоды физалиса, особенно зрелые, лучше мариновать в смеси с другими овощами.

Уксус фруктовый

Для сбраживания в домашний уксус могут пригодиться кожура яблок и груш, низкокачественные цельные фрукты, которые непригодны для консервирования и маринования.