Консервирование

СОВЕТ

Окончание уваривания определяют следующим образом: томатную массу без семян и кожицы выливают в кастрюлю с прямыми стенками и деревянной палочкой или линейкой отмечают высоту слоя жидкости. Если, например, эта высота равнялась 18 см, то уваривать томатную массу надо до тех пор, пока высота не станет равной 6–7 см.

При горячем розливе томатного пюре в 1–3-литровые банки стерилизацию можно не производить, так как собственный запас тепла консервируемого продукта достаточен для уничтожения микробов.

Консервирование огурцов без сахара

Для консервирования лучше всего брать некрупные плотные молодые огурцы правильной формы, без повреждений и дефектов.

Лучшими сортами для консервирования являются Нежинские, Вязниковские и др.

Огурцы рассортировывают по величине на группы, замачивают в холодной воде в течение 6–8 часов (каждую группу отдельно), а затем промывают. Одновременно удаляют оставшиеся на огурцах плодоножки.

Заранее готовят смесь из пряностей и пряных трав, исходя из следующего расчета (в г на одну литровую банку):

• 6 г листа хрена

• 6 г листа сельдерея

• 1 г мяты

• 10 г укропа

• 3 г зелени петрушки

• 1 г чеснока

Все пряные растения промывают и измельчают ножом или ножницами на кусочки размером 4–6 см. Чеснок очищают от кожуры и также измельчают. Горсть смеси укладывают на дно банки так, чтобы она покрыла дно слоем в 1–1,5 см (в рыхлом состоянии). Одновременно на дно каждой банки помещают сухие пряности: перец черный – 10 зерен, перец красный стручковый (примерно 1/4–1/5 часть стручка средней величины) и один лавровый лист.

Затем плотно укладывают огурцы, лучше вертикально: при такой укладке полнее используется объем банок.

Поверх огурцов кладут столько же пряностей и смеси пряных трав, сколько и на дно. Всего на одну литровую банку расходуют 30–35 г пряностей. Это количество заранее взвешивают (для образца).

Огурцы консервированные мелкие изготовляют в полулитровых или литровых банках, а крупные – в трехлитровых бутылях.

СОВЕТ

Литровая банка рассчитана на 600–650 г огурцов.

Заливочная жидкость должна содержать 6–7 % соли и 1,2 % уксусной эссенции (можно вместо этого добавить 5–6 мл эссенции на одну литровую банку прямо на дно перед заливкой маринадом). Сахар не добавляют. Температура заливки должна быть не ниже 70 °C. Затем банки с огурцами укупоривают и стерилизуют обычным способом в кипящей воде.

Ввиду того что иногда много времени проходит до момента закипания воды, особенно при слабом нагреве, а также вследствие длительного охлаждения консервов после стерилизации огурцы в банках оказываются размягченными, дряблыми. Особенно часто это наблюдается при консервировании огурцов в трехлитровых бутылях, которые и прогреваются и остывают медленнее, чем мелкие банки.

Длительность стерилизации полулитровых банок 3–5 минут, литровых 5–8 минут, трехлитровых бутылей 10–12 минут, считая с момента закипания воды после установки в нее банок с огурцами.

Чтобы огурцы остались хрустящими, можно вместо стерилизации ограничиться пастеризацией и нагревать банки с огурцами при 90 °C.

При этом требуется несколько больше времени с момента достижения температуры воды 90 °C:

0,5 л и 1 – 10 минут,

3 л – 20 минут.

При пастеризации необходимо, чтобы подготовка огурцов была проведена в хороших санитарных условиях; тщательно надо следить за температурой нагревания.

Консервирование соленых огурцов

Соленые огурцы консервируют с той же целью, что и квашеную капусту.

Огурцы вынимают из бочки, отделяют от мятых и непригодных и промывают в свежеприготовленном рассоле, содержащем 2–3 % соли. Огурцы плотно укладывают в стеклянные банки, на дно которых уже уложены пряности, обычно применяемые при засолке огурцов – укроп, чеснок, красный перец. Укроп лучше брать не из бочки с солеными огурцами, а закладывать новый, сушеный укроп. Красный перец и чеснок берут из бочки или добавляют новый. Пряности рекомендуется разделить пополам: половину заложить на дно, а остальные – поверх огурцов.