Консервирование

Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать, посыпать солью, перемешать, залить уксусом (на 1 кг капусты – 40 г соли и 1,5 стакана уксуса) и выдержать 24 часа, после чего отделить образовавшийся сок и добавить 2 г семян тмина. Подготовить стручки перца, вырезать плодоножку и семена, выдержать 3–4 минуты в кипятке.

Наполнить их капустой, уложить в банки, добавить лавровый лист и по 2 зернышка душистого перца, залить кипящим маринадом (1 л воды, 1 столовая ложка соли, 100 г уксуса), накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: 0,5–1 л банки – 30 минут, 1 л – 40 минут. После стерилизации сразу же их укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.

Перец используют в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам.

Перец, фаршированный капустой, морковью и сельдереем, в уксусе (болгарская кухня)

Крупные мясистые стручки перца помыть, удалить семена и немного пропарить, чтобы стали мягче.

Приготовить начинку. Белокочанную капусту нарезать мелкими шашками или некрупной соломкой и подержать в горячей воде 5 минут Морковь и сельдерей тоже нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Овощи смешать, посолить по вкусу, посыпать черным молотым и красным острым перцем, добавить нарезанную зелень сельдерея. Фарш перемешать и оставить на несколько часов. После этого выделившийся сок сцедить, а фаршем наполнить стручки перца. Отверстие закрыть листком сельдерея и уложить стручки стоя в подходящую посуду (стеклянную, эмалированную, глиняную). Приготовить рассол из 1 л воды, 1 л уксуса и 50 г соли. Прокипятить его, затем охладить и залить перец. Покрыть чистой тряпочкой и положить гнет. Первое время рассол надо менять по два раза в неделю. Хранить в прохладном месте. Приготовленный таким образом перец – отличная острая закуска.

Консервирование щавеля

Ввиду того что щавель содержит много кислоты, вполне достаточно консервировать его, стерилизуя в кипящей воде при 100 °C.

Консервировать щавель можно как в виде цельных листьев, так и в протертом виде (щавель-пюре). Свежие листья щавеля тщательно сортируют, выбрасывают все посторонние включения: веточки, траву, листочки других растений, моют, так как на них, особенно после сильных дождей, могут быть приставшие песчинки и земля, а затем бланшируют, опуская в кипящую воду. Если щавель консервируют в виде листьев, то бланширование длится более 1–2 минут, если же его готовят в виде пюре, то бланширование производят 3–4 минуты.

После бланширования щавель в листьях плотно укладывают в банки, заливают горячей водой или той водой, в которой он бланшировался, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде в течение часа.

Для получения пюре бланшированные щавелевые листья протирают через протирочное сито. Пюре прогревают в эмалированной кастрюле и в горячем виде разливают в банки.

Стерилизуют пюре в полулитровых банках 60 минут при 100 °C.

Пюре из щавеля и шпината

Для приготовления пюре берут одинаковое количество молодых свежих листьев щавеля и шпината. Их перебирают, обрезают грубые стебли, промывают, сменяя 2–3 раза воду, складывают в дуршлаг или металлическую сетку и бланшируют в кипящей воде 3–4 минут. После этого дают воде стечь и протирают листья через сито. Полученное пюре складывают в эмалированную кастрюлю и кипятят на слабом огне 5–10 минут, все время помешивая.

В горячие банки разливают кипящее пюре, накрывают прокипяченными крышками и ставят в бачок для стерилизации:

0,5 л банки – 30 минут,

1 л – 40 минут.

После этого банки укупоривают.

Для приготовления 1 кг пюре требуется примерно 1,5 кг свежесобранного сырья.

Консервированный ревень

Черешки ревеня очистить, нарезать кусочками 2–3 см, опустить в холодную воду. Банки (лучше 0,5 л) тщательно помыть, ошпарить. Сложить в них приготовленный ревень, залить кипящим сахарным сиропом (350 г сахара на 1 л воды), прикрыть крышками и простерилизовать 9–10 минут. Затем закатать и перевернуть вверх дном.

Консервированный ревень зимой можно использовать как самостоятельное блюдо, а также для начинок в пироги, блинчики или приготовления других сладких блюд.

Консервы с обжаренными или запеченными овощами

Некоторые овощи, для того чтобы удалить из них влагу и придать им специальный вкус и аромат, обжаривают при 140–160 °C.

Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжаривание, тушение) применяется при изготовлении некоторых консервов из овощей, таких, как баклажаны фаршированные, перец фаршированный и т. д.

Салат-перец (заготовка)